”Äcklig – på ett delikat sätt”

Kocken Anthony Bourdain testar en svensk grillad med räksallad

Kocken och författaren Anthony Bourdain ser världen som en evig kamp mellan den goda maten och det onda McDonalds.

En svensk tunnbrödsrulle med en grillad och räksallad platsar med viss tvekan bland the good guys men Puckon förpassar han till Big Mac & Co.

– Hur länge har de öppet? Den här korvgrejen skulle jag kunna tänka mig efter några drinkar i kväll. När stänger barerna, förresten?

Anthony Bourdain är nylandad i Stockholm och hans första kontakt med svensk gastronomi blir via en grillkiosk. Han anstränger sig mycket lite för att tona ner airen av rock, droger och servitrissex från bästsäljaren ”Kitchen confidential – en kocks bekännelser”.

Numer skriver han på heltid när han inte spelar in avsnitt till sin tv-serie.

– Vi ska norrut på fredag. Jag ska visst brottas med renar.

Saknar du inte jobbet på krogen?

– Om jag saknar att jobba 16 timmar om dygnet i en bastu och lukta rökt fisk när jag kommer hem? Skojar du? Nu får jag åka jorden runt, äta gott och dricka hur mycket jag vill. Det är hur bra som helst.

Äktenskapet sprack

– Men jag saknar min ”familj” ibland. Krogen är som armén. Gör som din kompis så blir det rätt. Du får direkt ett kvitto på om det du gjorde dög. Skriva är mycket lättare, men när arbetsdagen har gått vet du aldrig om det blev bra eller dåligt. Det är lite läskigt.

Hans civila familj, hustrun Nancy, är också historia.

– Det funkar inte när man lever som Metallica on tour. Det är hotell och flyg nästan varje dag. Hur ska man kunna tala med sin fru när man kommer hem efter att levt med huvudjägare på Borneo? Vi hade nästan inget gemensamt längre. Nu kanske jag ska leva ett år i en vietnamesisk by. Då går det inte att ha ett förhållande.

Vad ska du göra där?

– Inget särskilt. Hänga i baren, äta, se vilka problem jag kan råka ut för. Tänkte att det skulle kunna bli en bra bok.

I nya kokboken ”Anthony Bourdains franska kök” trycker han hårt på det franska begreppet ”mis en place”: att man ska läsa receptet först, förbereda sig, skaffa sig en plan. Han verkar inte riktigt leva så utanför krogen.

– Nä, jag är kluven. I köket måste det gå på räls. Jag måste vara trygg. Men annars funkar jag inte alls så. Ett tag visste jag inte ens var jag skulle bo, hade varken pengar eller möbler. I dag har jag allt materiellt men ingen plan för mitt liv. Jag vet vad jag ska göra i morgon. Men nästa månad – ingen aning. Jag vill ha det så.

Lär av misstagen

Det sägs att 90 procent av alla kokböcker läses i sängen. Vad tror du om din?

– Jag älskar själv matporr, fina bilder på blanka sidor! Men tanken med min bok är att den ska användas. Omslaget är av brunt papper så att det inte ska ta emot att skita ner den. Bilderna är inte så tjusiga. Jag vill avmystifiera det franska köket. Det är inte himla svårt att laga god mat.

Men du är rätt tuff i tonen.

– Nåja, det behövs både piska och morot. Det viktiga är att du lär av misstagen. Skär sig din smörsås? Det är helt okej – försök igen. Men använder du margarin så sparkar jag dig i ändan.

Bourdain tycker genuint illa om den amerikanska snabbmatskulturen.

– USA skapade atombomben och gjorde världen osäker, men McDonalds är ännu farligare. Tyvärr lär det bli svårt att sätta dit dem för att de gör folk feta och dumma.

Vill smaka allt

Annars bryr han sig inte så mycket om nyttigt och onyttigt.

– Jag ger blanka fan i om käket är bra för mig, bara det är gott. Får möss tumörer av det? Strunt samma, jag vill ändå smaka.

Och guvernören Arnold Schwarzeneggers förbud mot gås- och anklever från tvångsmatade fåglar imponerar inte heller.

– Trams. Kycklingarna i våra djurfabriker har det mycket värre. Varför inte göra något för alla människor som far illa i stället? Eller skicka tonvis med Viagra till Kina. Det skulle rädda livet på en massa utrotningshotade noshörningar och tigrar.

3 svar från Anthony Bourdain

Anthony Bourdains boktips till...

Fakta/Anthony Bourdain

Jon Hansson