Underbara kockar!

ANDERS PAULRUD dyker ner i matångorna

Är du liksom jag innerligt trött på de i toscanskt motljus lackerade kokböckerna, läs kockböckerna i stället.

Ge dig i väg längst ner i hettan. Som journalisten och författaren Bill Buford gjorde. Han uppgav sitt bekväma liv som redaktör för The New Yorker och Granta för att bli köksslav hos en genial vilde med rödhårig hästsvans, stjärnkocken Mario Batali. Alltså, han lämnade ett sittande jobb för ett ständigt stående. För att bli kökets träl, eller med ett finare ord lärling, få skit och skällning och inte en spänn i lön hos en regim som får skråväsendet under den mörkaste medeltiden att framstå som rena paradistillvaron. Demokrati, medbestämmande eller något som kan liknas vid personalvård, glöm det.

Och så dyker man, också som läsare, ner i det, in bland ångorna och alla vätskorna. Det tar en liten stund, sedan ser man de svedda händerna, de gamla ärren, en avklippt fingertopp, och man ser intorkat djurblod vid nagelbanden, och fler sår, skrubbsår och sticksår, blåmärken och förhårdnader. Restaurangmänniskor är tåliga typer, inga stillsamma esteter med frökenfingrar precis, nej, de tål all jävla skit, de har starka ben och starka ryggar, de uthärdar hetta och stress, och sexuella trakasserier, och många av dem är, på grund av de asociala arbetstiderna outsider, marginalmänniskor, en del av dem saknar riktiga uppehållstillstånd, har inga papper.

Till denna samling sluter sig nu Bill Buford. Han är en fena på matlagning. Entusiastisk. Hemma i sitt eget kök vill säga. Livet som köksslav på lyxrestaurangen är något annat. Här jobbar han sig sakta upp från botten; till slut får han ändå koka pasta och anförtros en egen ”station”. Och till slut blir han en proffskock.

Att han är ett proffs på att skriva visste vi sedan tidigare. Hans reportage inifrån köket är verkligen hett och kryddat med massor av bra historier. Han ger sig i väg till Italien för att verkligen lära sig grunderna. Där träffar han Betta, kock på en liten restaurang i en gudsförgäten håla, och som motvilligt släpper ifrån sig familjerecepten, och han träffar den minst sagt impulsive slaktaren Dario. I hans butik kan allt hända. Och gör det. Dessutom tecknar Buford ett både älskvärt och förmodligen också rättvist porträtt av den briljante kocken Marco Pierre White, det engelska kökets mest elaka, onskefulla och sadistiska skitstövel känd för att spöa upp sin egen personal. (För svensk publik är White mest känd för den något udda sporten Kast Med Liten Kyckling när han var gästkock på en förnäm, numera nedlagd restaurang på Regeringsgatan i Stockholm. White var inte nöjd med de sextio kycklingarna. De var inte tillräckligt små. Under ett av sina berömda vredesutbrott gick han ut på gatan och kastade i väg kycklingarna åt olika håll.)

Bill Bufords bok är mättande och mycket smakrik, och som litterärt reportage är den värd allt beröm.

Storstilat beröm får Buford också av en annan New York-bo, Anthony Bourdain, känd kock och ägare till Les Halles, dessutom författare till flera uppmärksammade böcker, däribland Kitchen Confidential som kom på svenska för några år sedan. Bourdain är imponerad av Bufords överlevnadsförmåga att som medelålders ”amatör” klara det hårda livet i ett restaurangkök, och han skriver att han ”dröjer sig kvar vid varje mening som vid en tryffelrisotto”.

Bourdains egen bok, En kocks resa är en global jakt på den perfekta måltiden, saknar sannerligen inte smak och dofter. Bourdain, som förresten skriver som den rappkäftade snackar, på ett underbart uppfinningsrikt och stökrockigt språk som kan föra tankarna till Ramones, knatade helt enkelt upp till sin redaktör för att framlägga sin plan: ”Jag reser jorden runt, gör vad jag vill. Bor på lyxhotell och billiga skitställen. Jag äter konstiga, skumma, fantastiska rätter och gör en massa coola grejer som jag sett på film medan jag letar efter den perfekta måltiden. Hur låter det?”

Den kloke redaktören sa förstås ja, och resultatet är reseskildring av sällan skådat slag; här äts den giftiga blåsfisken Fuga i Japan, här får man tillbringa en kväll med kockbröderna i San Sebastian (den stad utanför Asien som har de bästa restaurangerna) och här superar han med nyrika gangstrar i Ryssland, han är med brorsan i barndomens Frankrike. Och under sin matodyssé får den stöddige Bourdain smaka både ett och annat; färska kobrahjärtan, löskokta fågelungar och friterade trädlarver. Mums.

Annars är det största mumset Vietnam. Alla som varit där vet hur vanvettigt god deras mat är. Kliv ombord på en sampan och flyt nedför Mekongfloden och ät grönsakerna, ankorna, kycklingarna, fläskköttet och alla frukterna. Och gör sedan som Bourdain, sätt dig i aktern och tänd en skamlös Marlboro till världens godaste filterkaffe.

Gick jag i pension i morgon skulle jag direkt köpa en flygbiljett till Hanoi, sedan åka buss längs det långa landet ända ner till Saigon, stanna överallt längs vägen för att äta världens godaste street-food.

Och så sitter man hemma i?stället, en blåsig vårdag med regn i luften och funderar på vad man ska ha till middag. Det får bli nåt snabbt och enkelt.

Gud vad hungrig jag är.

Kockböcker

Anders Paulrud