Sockerstekt skrei med ängamat Frasig fisk möter sötsyrlig och fyllig messmörssås expand-left
helskärm Sockerstekt skrei med ängamat och messmörssås Foto: Fredrik Nilsson I Godares program ”Gott och Grönt med Fabbe” bjuds det på gröna sköna rätter, bland annat denna magiskt frasiga sockerstekta skrei. Här serveras fisken med lättkokta grönsaker och en fyllig sötsyrlig messmörssås. Ljuvligt!
Sockerstekt skrei med ängamat clock 40 min
1 portion 2 portioner 3 portioner 4 portioner 5 portioner 6 portioner 8 portioner 10 portioner 12 portioner
Skrei 2 msk socker 100 g smör 500 g skreitorskfilé Messmörssås 1 citron 2 msk smör 2 msk messmör 2 msk crème fraiche 3 dl vispgrädde 3 dl vitt vin 5 dl fiskbuljong 10 fänkålsfrön 1 vitlöksklyfta 2 schalottenlökar Ängamat 1 pepparrot 1 knippe gräslök 1 knippe dill 100 g steklökar 100 g rädisor 200 g grön sparris 200 g blomkål 200 g morot Gör så här Skala och finhacka schalottenlök och vitlök.
Hetta upp en stekpanna på medelvärme, tillsätt lite olivolja, en klick smör. Gå i med lök, vitlök samt fänkålsfrön. Svetta löken i cirka två minuter med omrörning vid jämna mellanrum.
Tillsätt vitt vin som får koka ner tills hälften av vätskan återstår, gå därefter i med buljong och koka ner den till ungefär hälften. Addera resterande ingredienser till såsen och låt koka i ytterligare 5-10 minuter på lägsta värme. Smaka av med salt och lite citronsaft. Skala och skär morot i mindre bitar. Skala steklök och dela dem på mitten.
Skär av den träiga, nedre delen på sparrisen (spara och frys till ett senare soppkok). Skär även den i mindre bitar tillsammans med blomkål och rädisor. Förbered en rymlig skål med vatten och is.
Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten. Gå i med morot och lök, låt koka i 2 minuter. Tillsätt
därefter resterande grönsaker och låt koka i ytterligare 2 minuter. Lägg direkt över grönsakerna i isvattnet. När de svalnat efter ca en minut, häll av vattnet och ställ grönsakerna åt sidan. Portionera torsken i fyra jämnstora bitar. Hetta upp en panna på högsta värme, gnid in fisken med en skvätt olivolja och strö över lite socker samt fint salt på vardera fiskbit.
Lägg ner dem varsamt i pannan med sockret neråt. Efter att sockersidan blivit karamelliserad efter ca 5-10 sekunder, vänd på fisken. Sänk värmen till medel, tillsätt smör och stek i ytterligare 2-3 minuter med konstant ösning av smöret. Fisken ska ha en innertemperatur på 40 grader. Vid servering, värm grönsakerna i en kastrull med lite smör och flingsalt. Finhacka dill och gräslök, vänd ner i grönsakerna. Lägg upp fisk, ängamat, sås och avsluta med nyriven pepparrot. 
