Matbakterierna som kan döda

Julbordets objudna gäster – här är de livsfarliga bakterierna som gömmer sig i maten

helskärm

Bakterier, virus, mögelsvampar och parasiter.

Mikroorganismerna finns överallt omkring oss – ofta i maten vi älskar.

De kan vara livsviktigt nyttiga och förbättre både hållbarhet, smak och konsistens.

Men det räcker med en felgravad strömmingsfilé för att bli ordentligt sjuk och i värsta fall dö.

De farligaste bakterierna bildar livsfarliga nervgifter som finns kvar även om maten kokat en timme.

De elaka bakterierna förökar sig lika snabbt i kylen som på julbordet – och de lämnar ingen bismak alls.

Varsågod – här är är hela listan.

helskärm

Aeromonas hydrophila

Vad: I folkmun mer känd som Montezumas hämnd – en vanlig turistplåga som ofta går över ganska snabbt.

Var: Bakterien finns naturligt i sötvatten och påträffas ofta på fisk och skaldjur. Aeromonas har också hittats i jord och finns inte sällan på färska grönsaker. Förökar sig utan problem även i kylskåpet.

Symptom: Ger vattentunn diarré. Värst drabbas barn under fem år. Personer med nedsatt immunförsvar kan även få blodförgiftning och hjärnhinneinflammation.

Så skyddar du dig: God hygien och upphettning av all mat till minst 70 grader. Skölj alla grönsaker mycket noga.

Bacillus cereus

Vad: Bakterie som producerar ett farligt gift.

Var: Bakterien finns i sporer i jord och jorddamm. Antingen får man i sig själva bakterien, som sedan producerar gift när den kommit ner i tarmen, eller också har giftet redan hunnit produceras i maten. Har hittats i både kött- och grönsaksrätter – och i vaniljsås.

Symptom: Diarré och magsmärtor. Beroende på om man fått i sig gift direkt eller bara bakterien tar symptomen 1-24 timmar efter förtäring.

Så skyddar du dig: Kyl ner mat snabbt och förvara sedan kallt allt som inte ska ätas direkt. Värm upp maten till minst 70 grader.

Campylobacter

Vad: Ökänd kycklingbakterie som gör dig magsjuk även i mycket litet antal. Överförs ofta via köksredskap.

Var: Finns ofta i rå kyckling och andra fjäderfä, men även i griskött, nöt och får. Även hund, katt och vilda djur bär bakterien. Vanligaste smittvägen är via köksredskap som skärbrädor eller knivar.

Symptom: Kramper, kräkningar, feber och blodiga diarréer. Svåra komplikationer kan tillstöta inklusive förlamning.

Så skyddar du dig: Hetta inte bara upp maten ordentligt. Diska allt som använts i beredningen. Att torka av skärbrädan eller kniven räcker inte.

Clostridium botulinum

Vad: En bakterie som bildar ett livsfarligt nervgift. Flera dödsfall har inträffat och giftet är ett av de starkaste man känner till. Överlever kokning och det kan ta flera dagar innan symptomen märks.

Var: Heminlagd sill och strömming, rökt och gravad fisk, hemkonserverade livsmedel. Har även hittats i räkor och andra kokta skaldjur som förvarats olämpligt.

Symptom: Illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet, andningssvårigheter.

Så skyddar du dig: Följ recepten noga vid inläggningar. Det måste finnas tillräckliga mängder syra och salt och inläggningen måste förvaras kylskåpskallt. Rökt fisk ska förvaras i högst +4 grader och aldrig längre än tre veckor.

Clostridium prefringens

Vad: En vanlig bakterie som finns i både jord och avföring från djur.

Var: Finns på många råvaror, både kött och grönsaker. Förökar sig bäst i 20-40 grader, helst syrefritt, till exempel en ljummen gryta.

Symptom: Illamående, magsmärtor och diarré. Besvären börjar efter 6-24 timmar.

Så skyddar du dig: Kyl ner mat så snabbt som möjligt om den inte ska ätas och förvara svalt. Värm sedan till minst 70 grader.

Ehec (enteromhemorragisk E coli)

Vad: En mycket elak tarmbakterie som det krävs mycket lite av för att bli sjuk. Barn riskerar att dö.

Var: Ehec tål sura miljöer och har hittats även i majonnäs och juice. Dåligt upphettade hamburgare, kallrökt korv, opastöriserad mjölk, dåligt sköljda grönsaker eller frukt och opastöriserad mjölk är andra smittkällor. Grönsaker smittas om de vattnas med förorenat vatten, till exempel från en å som runnit genom en kohage uppströms.

Symptom: Magsmärtor och diarréer, ibland blodiga, 1-10 dagar efter att man smittats. Särskilt barn riskerar att njurarna förstörs och flera dödsfall har inträffat.

Så skyddar du dig: Skölj grönsaker och frukt ordentligt. Undvik opastöriserad mjölk. Hetta upp maten till minst 70 grader – och tvätta alltid händerna ordentligt om du varit i kontakt med djur.

Hepatit A

Vad: Ett virus som orsakar gulsot.

Var: Ett enda gram bajs eller spya från en smittad person innehåller miljoner viruspartiklar. Finns i avföring och avloppsvatten. Dåligt kokta musslor, kall mat och ostron är vanliga smittkällor utomlands. Sprids också via smittat vatten eller dålig toahygien hos smittade personer som arbetar med livsmedel. Kan också spridas via blod.

Symptom: Direkt eller efter några dagar. Minskad aptit, feber, feber, illamående, muskelsmärtor, kräkningar, diarré. Huden kan bli gul och urinen mörk.

Så skyddar du dig: Hetta upp maten ordentligt. Se upp med ostron och andra råa livsmedel utomlands. Vaccin skyddar.

Listeria

Vad: Bakterie farlig främst för gravida kvinnor och personer med nedsatt immunförsvar. Kan orsaka missfall.

Var: Förekommer allmänt i naturen, finns i de flesta livsmedel i liten mängd. Växer i kylskåpstemperatur, livsmedel som förvarats länge är risk. Dessertostar och rökt fisk är riskmat som har orsakat sjukdom vid flera tillfällen.

Symptom: Några dagar upp till flera månader. Influensaliknande symptom som kan övergå i hjärn- eller hjärnhinneinflammation. Orsakar missfall, dödligheten är hög hos riskgrupperna.

Så skyddar du dig: Hetta upp maten till mer än 70 grader. Gravida rekommenderas att undvika riskabla livsmedel helt. Se upp med livsmedel som har lång hållbarhet i kylen.

Mögel och mykotoxiner

Vad: Mögelsvampar kan under vissa förhållanden bilda gifter, så kallade mykotoxiner. Det är främst giftet som är farligt.

Var: Sporerna finns överallt i vår miljö. Det krävs näring och vätska för att de ska växa.

Symptom: Akuta förgiftningar är ovanliga i Sverige. Upprepad exponering för mykotoxiner misstänks kunna orsaka tumörer och påverka immunförsvaret negativt.

Novovirus (calici)

Vad: Ett oerhört smittsamt virus som orsakar vinterkräksjuka. Det finns 10 miljarder viruspartiklar i ett enda gram smittad avföring eller spya. Det räcker med bara tio viruspartiklar - en osynlig droppe - för att du ska bli sjuk.

Var: Finns i avföringen hos smittade och i smittat avloppsvatten. Smittan sprids ofta via toaletter, men även via livsmedel som hanterats av smittade personer.

Symptom: Inom 12-50 timmar. Kraftigt illamående, kaskadkräkningar och diarré. Även feber och värk. Symptomen varar 1-2 dagar.

Så skyddar du dig: Undvik toaletter där en infekterad person kräkts eller bajsat. Tvätta händerna noga, hetta upp all mat noga. Vissa personer är genetiskt immuna och kan inte få vinterkräksjuka.

Salmonella

Vad: En bakterie som kan finnas i tarmen.

Var: Finns hos i tarmen många djur, i fågelkött, opastöriserad mjölk. Utomlands är smittan vanlig i råa ägg. I Sverige har människor blivit smittade av bland annat ormar och sköldpaddor som varit husdjur, men också av färska groddar.

Symptom: Efter 1-2 dygn drabbas man av kräkningar, diarréer, magkramp och feber. Ledbesvär kan förekomma.

Så skyddar du dig: Hetta upp maten ordentligt, minst 70 grader. Undvik opastöriserad mjölk, skölj groddar ordentligt och förvara dem kallt så bakterien inte kan växa till.

Shigella

Vad: En farlig tarmbakterie.

Var: Finns i avloppsvatten. Livsmedel smittas via infekterat vatten. Sallad, råa grönsaker och dricksvatten är kända smittkällor.

Symptom: Ett halvt till ett par dygn efter smitta drabbas man av magsmärtor, kräkningar och diarré som kan vara blodig. Kan ockås orsaka ledbesvär.

Så skyddar du dig: Undvik dåligt vatten, skölj grönsaker noga, se upp med kalla sallader utomlands.

Staphylococcus aureus

Vad: Bakterie som bildar ett toxin, ett gift som gör dig magsjuk. Om bakterien hunnit bilda giftet kan det inte kokas bort.

Var: Bakterien finns på huden hos människor, i näsan och även i sår. Hamna lätt i maten om man petar i den med fingrarna. Människor i Sverige har smittats av bland annat pizza, kyckling, kebab, räkor, skinka, skalade kokta ägg.

Symptom: Kräkningar, magkramp och diarré redan 1-6 timme efter man fått i sig giftet. Går över efter 1-2 dygn.

Så skyddar du dig: Undvik mat som hanterats med bara fingrar. Tvätta alltid händerna noga om du själv ska hantera mat.

Vibrio

Vad: En bakterie som lever nära kusten i salta, varma vatten. Förekommer numera även längs svenska kusten där vattnet varit över 20 grader i en vecka. Finns i flera varianter där den mest fruktade orsakar kolera.

Var: Bakterien sprids via mat som rå fisk eller skaldjur, speciellt ostron, men även vid bad med öppet sår. I Sverige är den farligaste varianten kolera mycket ovanlig. Här kallas sjukdomen badsårsfeber.

Symptom: Diarré, illamånde och magsmärtor efter 4-30 timmar. Den som insjuknar efter bad får allvarlig infektion i såret, inklusive blodförgiftning. Sjukdomen kan i svåra fall vara livshotande.

Så skyddar du dig: Bada aldrig med öppna sår. Förvara både råa och värmebehandlade fiskar och skaldjur kallt.

Yersina enterocolitica

Vad: Elak magbakterie som växer till även i kyla.

Var: Finns främst i fläskkött. Grisar är ofta bärare men blir själva inte sjuka. Eftersom yersina förökar sig lika snabbt i kyla som i rumstemperatur är särskilt griskött med lång hållbarhet speciellt känsligt.

Symptom: Många olika, bland annat magbesvär, ont i halsen och kroniska ledbesvär. Barn som drabbas får oftast feber och diarré.

Så skyddar du dig: Upphetta maten till minst 70 grader så dör bakterien. Bra hygien i samband med tillagning hindrar att smittat kött kontaminerar annan mat, till exempel via en kniv eller skärbräda.

Källa: Livsmedelsverket