Skolkök tenderar bli à la carte-restauranger

Laktosfritt, glutenfritt, veganskt och mat utan tomat. Skolköken serverar många extra måltidsvarianter varje dag. Nu kommer efterfrågade rekommendationer kring specialkost.

I köket på Johan Skytteskolan i Älvsjö lagas varje dag cirka 650 portioner varav ungefär 50 är specialkost. Kökschefen Lina Bianchi har jobbat där länge och har märkt en stor ökning av elever som serveras specialkost. Kocken Bouchra Mrayah är ansvarig för att laga de olika varianterna av mat till eleverna.

– Beroende på vilken maträtt det handlar om kan jag ibland laga tio olika varianter, säger hon.

Osäkerhet i beslut

Branschorganisationen Kost och näring beräknar att måltidsavvikelser i skolor och förskolor ligger på cirka 20 procent och de elever som kan visa upp läkarintyg har rätt att bli erbjuden mat utifrån sina behov. I andra fall, när det inte finns något läkarintyg att luta sig mot, är det upp till kommuner och måltidpersonal att ta beslut om hur tillmötesgående de ska vara till elevernas önskemål. Det här har lett till en osäkerhet och nationella rekommendationer har efterfrågats.

– Vi lagar maten som barnen vill ha. Vi har en person som är vegan och den får vegankost även om vi inte har krav på att erbjuda det. Men vi gör det ändå för att det underlättar om alla är nöjda. Det är vårt mål, säger Lina Bianchi.

Efterfrågan har funnits

Lina Bianchi och Bouchra Mrayah tycker att stöttning vore bra, och det är för att möta den efterfrågan som Kost och näring nu har tagit fram rekommendationer.

– Förhoppningsvis blir det ett stöd för att bedöma vem som har rätt till specialkost och var ska vi begränsa oss. Och vi vill kunna få en jämlik bedömning över hela Sverige. Det är vår vision, säger Åsa Kullberg, vice ordförande i Kost och näring.

Rekommendationerna som har tagits fram rör barns och elevers rätt till specialkost och anpassade måltider. Det senare har tagits fram för att tydliggöra behovet av avvikelser. Det handlar också om rekommendationer för serveringslösningar och läkarintyg. Men att ta fram råd som ska fungera för alla är en utmaning, säger Åsa Kullberg.

– Egentligen skulle man ju vilja ge alla precis vad de vill ha, men då tenderar skolkök till att bli en à la carte-restaurang och då räcker inte våra skattepengar.

Dåligt för miljön

Att tillhandahålla specialkost och anpassade måltider innebär inte bara mer jobb för personalen och i vissa fall högre kostnader, det är också en miljöbov om eleverna ändå väljer annat.

– En del som vi lagar mat till kommer inte och det är ett jättestort problem. Föräldrarna beställer specialkost men barnen äter ändå det andra som finns, säger Bouchra Mrayah.

– Det känns jobbigt att vi lägger ner tiden men så kommer de inte och äter maten, säger Lina Bianchi.

Åsa Kullberg poängterar att alla som behöver specialkost naturligtvis ska få det. Men att rekommendationerna har tagits fram för att stötta måltidspersonal i beslut där det inte är lika tydligt vad som gäller.

– Förhoppningsvis ska det fungera som hjälp när man får frågor om man kan få viss specialkost, säger hon.