Bjud på en hel semmelmeny
Uppdaterad 2019-02-13 | Publicerad 2010-02-16
Carl Jan bjuder på smaskiga semlor – på fem olika sätt
Semlor ska bakas med kärlek. Semlor bör ätas med vördnad. Och i rätt tid.
Kungsord från matprofessorn Carl Jan Granqvist, 63.
Som frestar med ett magiskt semmeläventyr.
Fettisdagen är avspark för den riktiga fastan. Det är först nu de förnämliga bullarna får serveras, om man vill följa en månghundraårig tradition. Det vill finsmakaren Carl Jan Granqvist.
Tjuvsmaka går helt bort
– Kring fastlagsbullen vill jag ha en magi, en laddning. Man ska längta efter denna himmelska rätt. Att tjuvbörja med semlorna redan i november är som att vräka i sig julbordet i augusti. Helt förkastligt!
Håller en normalsvensk köpesemla godtagbar kvalité?
– Ytterst sällan. Det är beklagansvärt att vi så ofta får hålla till godo med en tråkig bulle garnerad med uppumpat fett.
Som ett kulinariskt motdrag föreslår matgurun en hel semmelmeny. I fem steg.
Från en lite fräck förrätt, petichouer fyllda med löjrom och crème fraîche. Via huvudrätt, crustader med kantarellstuvning. Till dessert, moussesemla, och en mäktig final av två makalösa lyxbomber.
Till hjälp har han konditor Oscar Målevik, 21, SM-vinnare för unga konditorer och chefsbagare på Carotte i Stockholm.
”Grädden ska vara äkta”
– Viktigast är som alltid råvarorna, betonar Målevik.
– Grädden ska vara äkta, mandelmassan kan du gott hacka ihop själv, och blanda gärna vetesurdeg i bullarna.
Smaklig fastlagsmåltid!
Alla recept hittar du här nedan.
Semla – på fem nya sätt
Entrésemlan
Små petichouer fylls med löjrom och vispad crème fraîche.
Semlan som huvudrätt
Smördegscrustader med kantarellstuvning. Dekorerade med en mixad kräm av färskost och riven Västerbottenost.
Crustaderna: Lätta att göra med färdigköpta smördegsplattor.
Kantarellstuvningen: Klassisk stuvning med kantareller, grädde, salt och peppar. Lägg klippt gräslök i botten på crustaderna och fyll i stuvningen.
Ostkrämen: Tag hälften Västerbottenost (riven) och hälften färskost. Mixa till en smidig smet och spritsa sedan en vacker kant. Lägg på smördegslocket.
Dessertsemlan
Ser ut som en äkta semla men är en skapelse av maräng, mandelfyllning och vit choklad.
Det här behövs till fyra ”semlor”:
Italiensk maräng
100 gram socker.
2,5 cl vatten (knappt två matskedar).
2 äggvitor.
4 gelatinblad.
50 g mangopuré
50 g passionspuré
1,5 dl grädde.
1. Koka sockret med vattnet till 120 grader. Äggvitorna vispas sedan ihop med sockerlagen till hårt skum.
2. Lägg 4 gelatinblad i kallt vatten i 10 minuter.
3. Vispa 1,5 dl grädde.
4. Blanda marängen och hälften av purén. Andra hälften av purén blandas med gelatinet som smälts i micron.
5. Blanda ihop alltsammans och häll i kupolformar (tekoppar eller liknande duger). Ställ i frysen.
Vit chokladmousse
1gelatinblad i kallt vatten. Smältes.
4 dl grädde. Vispas.
200 gram vit choklad. Smältes.
3 äggulor. 1 msk socker.
Vispas hårt.
1. Vänd ihop alltsammans.
2. Dekorera med hjälp av spritspåse.
Fyllning
En bit mandelmassa blandas med grädde och rom.
En stund före servering: Ta ut moussen ur frysen. Skär av lock, fyll på med mandelmassan och dekorera med den vita chokladmoussen.
Carl Jans lyxsemla
Samma bullar som till klassisk hetvägg. Se nedan.
Mandelmassan
150 gram skalad sötmandel.
150 gram florsocker.
Några pistagenötter.
1. Hacka nötter och mandel. Mixa med en skvätt vatten. Rör ner en skvätt calvados.
2. Vispa grädde och smaksätt med lite spad från avrunna hjortron.
3. Garnera skapelsen med skurna klyftor av färska fikon.
Klassisk hetvägg
Ingredienser till cirka 40 bullar. Gör storbak och förvara i frysen hela semmelperioden.
1 liter vatten.
125 gram jäst.
500 gram smör.
500 gram socker.
500 g vetesurdeg.
2,5 kg vetemjöl.
30 gram grovmalen kardemumma.
30 gram salt.
3 ägg.
1. Rör ihop – länge.
2. Låt jäsa i 30 min.
3. Rulla ut och skär till bullbitar. Grädda.
4. Vanlig mandelmassa blandas med lite grädde och några hackade mandlar.
5. Dekorera med vispgrädde och florsocker.
Hetvägg kan med fördel ätas ”till havs”, alltså i varm mjölk.