”Det ska bli skönt att rå om sig själv igen”
David Lundqvist, 34, blev Årets kock 2018 – så har livet förändrats av priset
Uppdaterad 2019-09-13 | Publicerad 2019-09-07
– Det bara small till. Inkorgen var helt sprängd. Vad fan hände, liksom.
David Lundqvists uppvaknande som nykorad Årets kock 2018 blev bryskt men härligt och så har det rullat på under ett hektiskt år.
– Tur att jag jobbat som kökschef och är hyggligt bra på logistik. Det har varit väldigt mycket – och fantastiskt kul.
Vinnaren av Årets kock blir över en natt Sveriges överlägset mest efterfrågade matlagare. Morgonsoffor i tv, radio, matmagasin, dagstidningar, kursarrangörer, sponsorer, eventfixare, krogar – alla vill ha sin tugga av killen i vitt.
– Det är ju så, vinnaren tar allt. De andra sju får inget. En väldigt speciell situation. Men positivt, förstås. Bara man gillar utmaningar.
De flesta vinnare brukar ta ledigt från sina ordinarie jobb. Att vara årets Årets kock är mer än heltid. Men David Lundqvist hade lovat att köra julbord på sin dåvarande arbetsplats Grand Hotel Saltsjöbaden. Det gjorde inte direkt senhösten enklare.
– Det bara small till där också. Vi hade kalkylerat med 2 500 gäster och allt pekade på det i september. Men så vann jag och det packade på med hundra nya beställningar om dagen. Till sist var vi uppe i över 6 000. Vi fick ställa upp fryscontainrar på gården för att få plats med all mat. Och så jobbade jag dygnet runt fram till 23 december. Sedan gick jag hem och lade mig i fosterställning.
- Har du fått göra något kul, då?
– Gästspelen har nog varit det roligaste. Särskilt de två på Slussens pensionat på Orust. Jag hade mitt första jobb där när jag var 13 eller 14. Det var en fin känsla att komma tillbaka. Jag lagade en femrätters-meny och det är en rock’n‘roll-krog så på kvällen var det konsert.
I Åre blev det ett lite svalare mottagande.
– Två andra Årets kockar, Johan Backéus och Thomas Sjögren, var också med. Vi hade pop up-restaurang i en stor glaskub på torget med plats för 16 gäster. Det var full snöstorm ute och då sjönk golvet ned av någon anledning och väggarna lossnade. Vi fick rusa ut och palla upp dem så gott det gick. Sedan när jag lade varmrätten drog det in snö på mig genom en glipa. Det var lite annorlunda.
Dessutom har han blivit medlem i en exklusiv klubb.
– Föreningen Årets kock där alla vinnarna får vara med är ett fantastiskt kontaktnät. När jag vann kom sms från kollegor jag länge sett upp till som sa ungefär att ”behöver du något någonsin så ring mig”. Det är en grupp väldigt olika karaktärer med en väldigt bred kompetens.
David Lundqvist höll sig kvar på Västkusten efter läroåren på Orust och hamnade hos Stefan Karlsson (Årets kock 1995) på restaurang Fond i Göteborg med en Michelinstjärna.
– Bättre skola kunde man inte få. Vi serverade husmanskost till lunch, klassiskt, lite Mannerström sådär. På kvällarna var det finkrog, sex- och niorätters. Men det var inte finlir som i Stockholm på den tiden. Vi hade fortfarande en potatisstation i köket. I Göteborg skulle det fortfarande vara potatis på tallriken även om det var fine dining.
Han beskriver sin stil som västkustsk, gärna skaldjur och hellre salta fiskar som torsk och spätta än gös och röding.
– Och maten ska vara goffig!
- Goffigt? Hur lagar du goffigt?
– Så här års en svamptoast med kantareller, taggsvamp, karljohan. Knaperstek i klarat smör med schalottenlök, vitlök och timjan. Lägg på ett lite syrligt rågbröd och gratinera med cheddarost.
Tredje gången gillt
Själv är han en ”grovjobbare” som älskar att arbeta på krog, att ha arbetskamrater.
– Jag vill ha någon att bolla med. Du har ju tusen idéer. 999 av dem är dåliga men du måste testa dem på någon. Sedan får du jobba jävligt mycket med den där som är bra, finslipa. Laga gött käk kan alla på den här nivån. Ska du vinna tävlingar måste du hitta det där extra.
- Varifrån kommer idéerna?
– Jag brukar utgå ifrån en råvara – som den här broccolin. I eftermiddag ska vi filma när jag gör en rätt med den. Det blir slow motion, en pincett som plockar örtblad och annat fint. Den ska visas mellan olika moment i årets final. Så jag funderar över teknikerna. Vad för olika saker kan jag göra? Råhyvlat, kokt, stekt, friterat, torkat? De måste finnas olika strukturer, krämigt, tuggigt, skummig, krispigt. Sedan måste de olika grundsmakerna med, salt, sött, syrligt, umami, kanske lite beska. Det gäller att få till förpackningen av den här råvaran så att rätten blir intressant. Men det kan lika gärna vara en vacker tallrik som sätter igång mig. Vad vill jag servera på den här? Hur ska det se ut? Jag börjar skissa.
Tunn segermarginal
Hans första final i Årets kock 2015 gick sådär. ”Jag insåg att jag gjorde precis allting fel.” På andra försöket blev det brons. Och på det tredje smällde det.
– Jag hade absolut hjälp av min rutin, särskilt som tävlingen gjordes om ifjol och det blev flera olika delmoment. Jag gillar råvarukorgarna – vi fick rotselleri, skocka, hasselnöt och svamp – när du snabbt måste bestämma dig för vad du ska göra. Kan du förbereda och träna länge på en rätt, som korven de ska göra i år, handlar inte bara om din skicklighet utan rätt mycket om vilket team du har omkring dig och vilka resurser du har.
Segermarginalen blev rätt tunn.
– Det står i slutprotokollet att jag vann med en poäng men i själva verket hamnade jag och Martin Moses exakt lika. Till och med när de räknade ut decimalerna. Men före finalen hade vi ett möte och kom överens om att om det helt, helt osannolika skulle hända att två hamnade på samma poäng så skulle poängen på matlagningen avgöra. Och där var jag lite bättre. Men att vi båda får 547 av 600 är ju sinnessjukt.
- Hur känns det nu när ditt Årets kock-år snart är slut?
– Dubbelbottnat. Det här var en dröm som gick i uppfyllelse och det har varit fantastiskt, men samtidigt ska det bli skönt att rå mig själv mer.
- Så vad händer när du lämnat över kockrocken till årets vinnare?
– Det tar nog något år att rida ut alla engagemang men det långsiktiga nya målet är att driva egen restaurang. Jag uppskattar en fast punkt med kollegor och inspiration.
Och i november smäller det till för tredje gången.
– Jag målade barnrummet i helgen!
Fakta: Årets kock
- Tävlingen Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning och har arrangerats varje år sedan 1983.
- I år går finalen 12–13 september.
- Här är finalisterna i Årets Kock 2019
- Jonas Lagerström, Etoile, Stockholm
- Lars Niklasson, Lilla Ego, Stockholm
- Ola Wallin, SK Mat & Människor, Göteborg
- Christian Siberg, Swedish Taste Stockholm, Stockholm
- Daniel Müllern, Unilever Food Solutions, Ystad
- Martin Moses, SK Mat & Människor, Göteborg
- Louise Johansson, Taste by Louise, Kungälv
- Alexander Sjögren, Restaurant Mutantur, Malmö