Annons
Därför ska du lukta på vinet innan du smakar
Är vin glutenfritt? Och varför luktar vinprovare så mycket i glaset och ibland även på vinkorken? Sommelieren Michael Anderquim fortsätter att rensa "Frågelådan" och besvara läsarfrågor som ni skickat in.
Intressant att frågeställningarna visar på några faktorer som numera är helt uppenbara:
1. Människor är i dag väldigt intresserade av att utöka sina kunskapsbanker när det kommer till vin, vinhistoria, druvkunskap, sommelierarbetet, matkombinationer etcetera.
2. Det finns inga frågor som redan är besvarade tillräckligt många gånger – det kommer alltid till nya läsare och vinintresserade som ”vill ställa just den där frågan som kanske egentligen är lite töntig”.
3. Det finns nya saker att lära om vinhistorien, nya rön och fakta. Även gamla sanningar får emellanåt revideras då upptäckter i vingårdarna görs genom ny forskning och liknande – tänk Chile/merlot/carmenère, eller varför inte primitivo/zinfandel.
Britt K undrar: "I dag när alla pratar om allergier och överkänslighet kring gluten så undrar jag om alla viner är glutenfria?"
Svar: Alla vinsorter är glutenfria. Vin tillverkas på druvor – spår av gluten kan finnas enbart i alkoholhaltig dryck framställt av säd (korn, vete etcetera) såsom öl och whisky till exempel.
Jag hittar denna information på Systembolagets hemsida, den sammanfattar bra tycker jag: ”Gluten är ett protein (äggviteämne) och finns i de flesta sädesslag. Alkoholdrycker som innehåller högst 0,3 procent gluten räknas som glutenfria. I vårt sortiment är det främst öl och vissa spritdrycker som är framställda av säd. Laboratoriemässigt är det svårt att påvisa gluten i dessa drycker, men man kan inte ändå säkert säga att de är helt glutenfria. Är man känslig är det säkrast att helt undvika drycker där säd ingår som råvara. Det är bäst att fråga sin läkare.”
Garanterat glutenfria drycker är således vin, sherry, portvin, madeira, cognac, armagnac och rom.
Bertil S skriver: "Varför envisas servitörer, sommelierer, vinprovare och för all del andra förståsigpåare med att ständigt frusta, pusta och lukta ner i vinglasen? Detta ständiga sniffande gör att jag känner mig äcklad då jag besöker en restaurang – ett vin är väl till för att drickas, det är väl ändå smakupplevelsen som det till slut kommer an på?!"
Svar: Ja du Bertil, nu är det nog ändå så att just själva sniffandet på vinet – för att fånga in dess aromer – är en i allra högsta grad viktig del och ingrediens av vinupplevelsen. Rent fysionomiskt är det så att de flesta och normalt utvecklade näsborrar, kranier, slemhinnor, munhålor, smaklökar etcetera är utrustade så att aromerna blir mer distinkta och påtagliga via sniff, snurr och doft. Luft/syre frigör aromerna och blir mer levande än om vi bara skickar in vinet i munnen och litar till det som smakar. Det finns färre ”upplevelsepunkter” i munhålan helt enkelt, även om den är fenomenal på att känna smaker och struktur. Men om du som vindrickare fullkomligt struntar i helhetsupplevelsen och bara vill åt själva smaken, berusningen och möjligen matkombinationen, ja då kan sniffandet kanske te sig onödigt. Men jag vill nog ändå hävda att ett vin kommer mer till sin rätt med lite extra sniff och snurr – dessutom räcker vinet i glaset längre också. Många gånger ställer jag ner glaset igen efter att ha fyllt näsan med vinaromerna – lite som ett ”förspel” …
Jesper B undrar: "Varför luktar en sommelier/servitör som öppnat en flaska vin på den kork som just dragits ur flaskan?"
Svar: Jesper… det undrar jag också! Om syftet är att upptäcka korkdefekt eller liknande så är det nästan urbota dumt att sniffa på korken – det kommer förstås att lukta kork! Däremot kan man ju se om korken är sprucken eller skadad, och skulle vinet ha skadats på annat sätt kommer det förmodligen inte heller kännas direkt via ett nonchalant sniff på korken – utan mer när vinet hällts upp i glaset eller karaffen. Förr hade sommelieren en liten kopp i en fin kedja om halsen, varpå man smakade av vinet innan det serverades. Det känns som ett mer säkert sätt att avgöra om vinet är defekt eller ej.
Jag misstänker att de flesta som kör upp korken i näsan gör det slentrianmässigt eller för att ”man gör så”. Om någon yrkesman eller vinexpert är av annan uppfattning och vill ”läxa upp mig” är ni mer än välkomna att utveckla svaret – kanske döljer sig där en vetenskaplig sanning som i sak faktiskt är väldigt självklar.
EXTERN LÄNK