Annons
Hemligheten bakom de franska vinerna
Vinnördar svänger sig ofta med begrepp som kan te sig märkliga för den oinsatte. Begreppet "terroir" är i högsta grad ett sådant.
Sommelieren David Björkén ska försöka reda ut vad det handlar om.
Begreppet terroir har sitt ursprung i Frankrike och kommer från terre, som betyder land. I sin enklaste form kan man säga att det är ett samlingsnamn för de faktorer som påverkar uttrycket av druvorna från en specifik odlingsplats.
Att vindruvor som växer på en plats kan smaka lite annorlunda än vindruvor som växer på en närbelägen plats är kunskap som uppkom hos cisterciensermunkar i Bourgogne under tidig medeltid.
Munkar ritade vinkartor
Cistercienserorden grundades på juldagen år 1098 som en reaktion mot vällevnaden i dåtidens kloster. De asketiska cistercienserbröderna kultiverade sina vinodlingar med samma seriositet och disciplin som genomsyrade hela deras gärning; arbetet i vingårdarna dokumenterades noggrant och man upptäckte tidigt att vin som odlats i ett område kunde vara mer robust och fylligt, än vin från ett annat område. Den nyvunna kunskapen ledde till att de skapade kartor över sina vingårdar där de olika vingårdslägena angavs – en ordning som i stort sett fortfarande gäller i Bourgogne.
I dag vet vi att vinrankor kan påverkas av en rad olika fysikaliska faktorer som till exempel jordmån, topografi, solexponering, temperatur, markvattenhalt, luftflöden, dränage och pH-värde. Det här är faktorer som kan skilja sig åt på korta avstånd och utgör en del av terroir-begreppet.
Ett tydligt exempel är potatisbacken i Ammarnäs som tack vare sin lutning medger ökad solexponering (och uppvärmning), vilket gör det möjligt att odla potatis framgångsrikt i denna karga växtzon.
Tradition och ursprung påverkar vinet
Men fysikaliska faktorer som påverkar vinrankan är bara ena delen av begreppet terroir, den andra delen består av platsens tradition och ursprung och detta är något som ligger till grund för de franska vinlagarna och egentligen allt som har med ursprungsmärkning att göra.
Föreställningen om att en viss produkt har ett egenvärde som kan skyddas i en ursprungslagstiftning går långt tillbaka i tiden. Redan år 1666 utdelades ett privilegium för invånarna i byn Roquefort att producera och sälja osten med samma namn. Privilegiet innebar att de gamla kulturella traditionerna skyddades och när de moderna franska vinlagarna formuleras under 1920- och 1930-talen, byggde de på detta synsätt.
Vinets förutsättningar
För att hårddra det något så producerar en vinbonde i Bourgogne inte viner på pinot noir eller chardonnay, utan burgundiska viner. Vinet ska uttrycka platsens fysikaliska förutsättningar, men det ska också uttrycka tradition och ursprung som är förknippad med området. Detta är en anledning till att franska vinetiketter sällan har druvsort angiven.
För den franska vinbonden är druvans egenskaper inte det centrala; det är ursprunget som är det viktiga. Begreppet terroir talar om för vinbonden ”vem vi är”, ”var vi kommer ifrån” och ”vad vi vill uttrycka” – det förbinder den moderne vinproducenten i Bourgogne med den tidiga medeltidens cisterciensermunkar. Ett vin från ett specifikt vingårdsläge ska i teorin år från år uttrycka sig på ett sätt som ryms i områdets terroir.
Vinvariation med två druvor
Det här är också en förklaring till varför det i Bourgogne finns så många olika viner fastän det i princip bara är två druvor som odlas; pinot noir och chardonnay. Filosofin har sitt ursprung i Frankrike, men har påverkat hela vinvärlden.
Under 1960-talet inspirerades vinbönder som Renato Ratti av Bourgogne och skapade den första vingårdskartan över Barolo och i hela vinvärlden finns en trend att mer och mer bejaka ursprunget istället för att skapa generiska druvtypiska viner på internationella druvsorter. Det är en mycket positiv utveckling och innebär en större mångfald av viner från kvalitetsmedvetna producenter världen över.
Jag hoppas att jag bidragit till att skapa lite mer klarhet i vad begreppet terroir handlar om – att det inte endast är ett begrepp som vi vinnördar svänger oss med för att världsvant kokettera med andra vinnördar, utan för att det i allra högsta grad är ett begrepp som lever och påverkar vinvärlden.
EXTERN LÄNK