Så fuskar krogarna
Uppdaterad 2011-03-11 | Publicerad 2010-06-13
Dagens rätt?
Nej, troligare dagens fel.
De billiga lunchrätterna är inte alltid vad de utger sig för att vara.
I Linköping genomförde miljökontoret en omfattande granskning av restaurangernas fusk. Inte snusket, utan hur kunderna bluffas att betala för råvaror som sedan inte serveras.
Var tredje krog lurade sina kunder.
Samma resultat fick det danska livsmedelsverket när utbudet i Köpenhamnsområdet studerades.
•••
Vi ger oss ut på Stockholms-restauranger och upptäcker ganska snabbt att det fuskas här också, trots att vi förstås inte kan gräva runt i köket på jakt efter pulversoppor som utger sig för att vara hemlagade.
I stadens hjärta Gamla stan, ett av de mest restaurangtäta områdena i Sverige, lockar Trattoria Romana med en läcker ”Kräftfärserad sjötungafilé med ratatouille och ris”.
Ett riktigt fynd för 89 kronor.
Om det hade varit sant.
Det är det förstås inte och det erkänner restaurangens kock när vi konfronterar köket. Sjötungan är i själva verket den billiga hajmalen som importeras från Sydostasien.
– Leverantörerna säger att det numera är praxis att kalla den sjötunga, försvarar sig kocken.
Det är inte heller sant för de enda godkända beteckningarna på fisk av släktet Pangasius är hajmal eller pangasiusmal.
”Vi känner inte att vi lurar”
Samma sak upprepar sig på restaurang Globen Star i södra Stockholm. I över ett år har den dyrbara sjötungan regelbundet serverats som lunchrätt för 89 kronor.
På menyn står det: ”Halstrad sjötunga med körvel- och citruscreme på potatis- och grönsakssallad”.
Vi tar verkligen i för att försäkra oss om att det faktiskt är sjötunga som serveras och frågar både den servitör som tar emot beställningen och den servitris som serverar oss om det är riktig sjötunga.
Båda två bedyrar att så är fallet.
Men det som ligger på våra tallrikar är definitivt ingen lyxfisk á 400 kronor kilot.
Vi tar med oss tallriken till köket och frågar kocken.
– Om vi säger så här, på lunchen... det är inte sjötunga ... om vi säger riktig äkta sjötunga.
Pangasius kostar ungefär 40 kronor kilot.
Skulle det inte gå att sälja om ni kallade den för hajmal?
– Många människor vet inte vad det är.
Då skulle man inte köpa?
– Nej.
Så man är tvungen att luras?
– Nja, luras. De flesta vet precis vad det är. Så vi känner inte att vi lurar gästerna på det sättet, om du förstår hur jag menar.
•••
Tom Sjöstedt är en av Sveriges elitkockar. Han vann Årets Kock 2008 och ingår i svenska kocklandslaget.
I hans division ägnar man sig inte åt fusk men det hindrar inte att han känner till hur mindre seriösa krogar bär sig åt.
– Vi har för billiga luncher. Inte ens hos krogar som kan ta ordentligt betalt, 100–120 kronor, går lunchverksamheten ihop. Det blir förstås ingen vidare mat för 60–70 kronor, säger Tom Sjöstedt.
En tumregel i branschen är att portionspriset är lika högt som kilopriset för huvudråvaran och det gör naturligtvis en sjötunga för 400 kronor kilot till en omöjlighet som dagens rätt.
– Oxfilén som erbjuds kan vara en ihjälklubbad bit innanlår eller till och med fläsk, det har hänt att jag har fått in det.
Aldrig svensk kyckling
Det fuskas rejält med fiskar. Kapkummel säljs som gös och alaska pollock som torsk. Kycklingen är i princip aldrig svensk vad det än står på menyn och man bör förhålla sig skeptisk till om råvarorna verkligen är ekologiska som krogen påstår, enligt Tom Sjöstedts expertis.
– Men vi är ju tvungna att lita på vad det står. Det finns inget försvar för oärlig marknadsföring.
•••
Vi återvänder till Gamla stan och dyker in på ett enkelt hak, Gamla stans Kebab & Falafel, som har en imponerande elegant meny.
Vi väljer en härlig Filé Oscar, som enligt regelboken ska bestå av kalvfilé, hummer, sparris, choronsås, som är bearnaisesås med tomat, och tryffel.
Nu är vi inte fullt så naiva att vi tror att det är vad som kommer att ligga på tallriken. På menyn anges att den ospecificerade filén kommer med krabba, sparris och bearnaisesås.
Vi beställer också en grillbiff med rödvinssås och en grekisk sallad med fetaost.
Här travas nu felen på varandra.
Fetaosten är ingen fetaost utan något som ska likna fetaost men gjord på komjölk, visar kontrollen med restaurangköket.
Grillbiffen blir vi väldigt osäkra på om det verkligen är en utskuren biff eftersom konsistensen är så främmande.
•••
Det är sällan lätt att som gäst själv kunna avgöra om det som serveras verkligen är vad som stod på menyn.
– Den strimlade oxfilén på pizzan kan ju vara vilken sörja som helst, säger Tom Sjöstedt.
– Det är tunt strimlat och jag tycker ofta att det smakar kokt.
Eftersom vi är tveksamma till vad för slags kött vi fått på Gamla Stans Kebab & Falafel har vi begärt att få med oss resterna i en låda.
Fläskkarré blir filé
Vi ber Tommy Ögren och hans kolleger på Mårtenssons chark att besiktiga köttbitarna. De har alla lång erfarenhet av styckning och kötthantering.
– Det där är en biff, säger Tommy Ögren bestämt.
Men konsistensen är ju så konstig?
– Ja, man har kört den genom en slags vals som trasar sönder muskelfibrerna så att den ska bli mörare.
Däremot är experterna mer tveksamma till fläskbitarna som presenterats som fläskfilé på restaurangen.
– Den ena biten kan vara fläskfilé som bankats ut men jag tycker att det ser ut som en fläskkotlett. Och den andra biten är absolut en fläskkarré.
•••
Så den lyxiga Filé Oscar visar sig vara ett par platta fläskköttbitar med en hög crabfish på. Crabfish må låta som något kommet ur en krabba men är i själva verket fisk med några droppar krabbarom och färgämne.
Men det här är inte kalvfilé?
– Nej, nej. Det är fläskfilé, säger servitören.
Och det är inte krabba på, heller?
– Jo, det är krabba, säger servitören.
Notan för de tre rätterna går loss på 317 kronor. Utan dryck.
•••
I sin undersökning fann miljökontoret i Linköping att fusk med fetaost och parmaskinka var vanligast.
En sushirestaurang fick omgående förbud mot att servera fisken Escolar som kan vara direkt skadlig. Den såldes under benämningen smörfisk.
– Escolar innehåller vaxester som vi inte kan smälta, det är ungefär samma typ av olja som kaskelotvalar har i sitt huvud när de dyker djupt, säger statsinspektör Pontus Elvingsson på livsmedelsverket.
Om man äter escolar rå fungerar det som rena laxermedlet.
– Inom EU får man inte sälja escolar i lösvikt, utan du måste sälja escolar i förpackningar som informerar kunden om detta. Den får naturligtvis inte förväxlas med smörfisk som är en dyrare fisk.
En undersökning i Malmö 2005 visade att på tre av restaurangerna var skinkan som såldes på pizzorna i själva verket oxkött.
Kräver ärlighet
I Jönköping kommer man nu börja titta lite mer noggrant på stadens restauranger vid inspektioner:
– Vi har fått indikationer att det inte alltid är som det borde vara, säger livsmedelsinspektör Christer Nissinen.
Kommunen har skickat ett informationsblad till en rad restauranger med krav på ärlighet i menyerna.
– Går man på en restaurang som säljer strimlad biff så ska det vara just från styckdetaljen biff och inte från någon annan del av nöt, säger Nissinen.
– Står det wienerschnitzel då vill vi se att det är kalvinnanlår.
Krogarna svarar: Vi beklagar
Thomas Frykholm, delägare på Globen Star:
– I vanliga fall skriver vi alltid sjötunga inom citationstecken och pangasius inom parentes efteråt på tavlan.
Både servitör och servitris bedyrar ju att ni har äkta sjötunga?
– Jag vet inte om de vet vad sjötunga är. Vi beklagar om det blivit missförstånd, vi är inte ute efter att bedra våra lunchgäster.
Tobias Höglund, kock, Trattoria Romana:
– När pangasius kom såldes den under namnet vietnamesisk sjötunga i tio år och leverantörerna säger att ”sjötunga” är vedertaget namn för hajmal. Det är inget försvar och vi har fått oss en tankeställare.
Gamla Stans Kebab & Falafel:
Aftonbladet har under två dagar sökt ägaren till Gamla Stans Kebab & Falafel för att låta honom få en möjlighet att kommentera felaktigheterna på menyn, utan att lyckas.
Falsk sjötunga. Fejkad fetaost. Kalv-filé som är fläskkotlett. Krabba som visar sig vara fisk.
Du kanske trodde att du åt sjötunga till lunch eller fyndade oxfilé med bearnaisesås för 70 kronor.
Sanningen är att du luras hej vilt när du beställer mat på restauranger.
Särskilt när det kommer till luncherna.
Det visar Aftonbladets granskning av krogar.
Vi gav oss ut bland lunchkrogarna för att undersöka fusket.