Så avslöjar du bluffen med brödet

helskärm

Trots att det finns så många olika brödsorter i en vanlig livsmedelsbutik är det svårt att hitta något som är bakat på riktigt sätt.

Industrins metoder går ut på att pumpa in så mycket luft som möjligt och för att lura hälsomedvetna konsumenter används ibland brun karamellfärg för att göra brödet mörkt.

Vid ett första ögonkast är brödavdelningen imponerande. I min Ica Supermarket räknade jag till 136 olika sorters matbröd. Men i stort sett alla har bakats med samma industrimetoder och är bara olika versioner av samma fabriksbröd.

Det är tiden det handlar om. Att baka riktigt bröd som får jäsa ordentligt tar sin tid och när det väl är gräddat blir det ganska snart gammalt. Och eftersom tid är pengar försöker industrin ständigt hitta nya sätt att minimera bakningstiden och samtidigt göra så att brödet kan säljas så länge som möjligt utan att bli hårt eller mögligt.

Får inte jäsa riktigt

Istället för att låta degen jäsa på traditionellt sätt pressar man in luft och vatten i degen med hjälp av höghastighetsmixrar, dubblerar jästmängderna, tillsätter kemiska oxidanter, enzymer och härdat fett. Somliga av de tillsatta ämnena räknas som så kallade processhjälpmedel och behöver därför inte anges i innehållsförteckningen.

Och i butiken står vi konsumenter och köper luftiga limpor efter volym istället för vikt. Bröd som av tillverkaren uppges vara färskt i åtta dagar, men som faktiskt på grund av produktionsmetoder och tillsatser kan sägas hålla betydligt längre.

De sex bitar av Pågens Javisstbröd som jag förvarade i mitt arbetsrum under ett år förändrades inte märkbart under denna tid, så länge de låg kvar i plastpåsen. De blev bara svagt mörka i kanterna och var något hårdare än det nyköpta bröd jag jämförde med.

Surdegen – en tillsats

Egentligen vet man i de stora brödfabrikerna, som för varje år bara blir färre, att vi konsumenter helst skulle vilja att vårt dagliga bröd hade bakats med traditionella metoder i riktiga bagerier. Därför säger sig Pågens, ”baka med kärlek” samtidigt som Skogaholms intygar sin stora ”bakglädje”. Det är också förklaringen till sådana produktnamn som ”Skördeglädje” och ”Farfarsgrova”.

Dessutom gör brödproducenterna sitt bästa för att framställa sina bröd som särskilt hälsosamma. Det finns snart inte en brödprodukt som inte ståtar med Nyckelhålsmärket och somliga tillverkare använder sig dessutom av sina egna hälsomärkningar, som Pågens ”Gott & Nyttigt” med ett hjärta som symbol. Ändå kan ett sådant bröd, som Pågens Javisst, innehålla såväl sirap och socker som sylt.

När det äkta surdegsbrödet under senare år kommit i ropet har brödjättarna inte varit sena att lansera produkter som påstås bygga på surdegskultur. Men surdegen är ofta bara tillsatt för marknadsföringens och ibland smakens skull – ofta i form av pulver – inte som det aktiva jäsmedel som ger brödet dess hälsosamma karaktär.

Coca Cola-färg

Och när konsumenterna efterfrågar grövre bröd kontrar branschen med mörkare varianter som bakats på i stort sett samma mjöl som tidigare. Exempelvis har Dafgårds mörka bake off-ciabatta fått sin färg av sockerkulör, det vill säga samma slags bruna karamellfärg som används i coca cola.

Bake off-bröd, som är industrins svar på den växande skepsisen mot det doftlösa och inplastade brödet, har inte bakats i butiken utan levereras i form av frysta degämnen med upp till ett års hållbarhet. De färdigportionerade degbitarna, som ofta har producerats med samma tillsatser som övrigt industribröd, gräddas bara på i butiken. Brödet blir smaklöst, men det doftar som från ett riktigt bageri, vilket gör oss kunder köpsugna.

Färskt, väljäst, välgräddat och tillsatsfritt bröd har faktiskt blivit en lyx. Även i många småbagerier tar man genvägar för att korta baktiderna och sänka kostnaderna. Ett sådant bröd kan vid en första anblick se välgjort ut, men kan vara bakat på liknande tillsatsmixer som de brödfabrikerna använder.

Vill du läsa mer om tillsatser och matkvalitet?

Gå in på www.aktavara.org .

Mats-Eric Nilsson