Smaka på Afrika

Frossa i piri-piri, berbere-inbakat lamm och exotiskt ankspett

Stjärnkocken Marcus Samuelsson har rest Afrika runt.

Här är några av hans intryck – och recept.

I nya boken ”Africa on my mind” har stjärnkocken Marcus Samuelsson samlat det mesta av det bästa från kontinenten vars matkultur hittills varit ganska okänd.

Marcus Samuelsson föddes som Kassahun Tseige år 1970 i en liten by i Etiopien. Tre år senare dog mamman i tuberkulos. Tillsammans med sin syster adopterades Marcus Samuelsson av två svenskar.

I dag är han chef för och delägare i stjärnkrogen Aquavit i New York, och har även dragit igång en Aquavitrestaurang i Stockholm.

Efter drygt 15 resor i Afrika har Marcus Samuelsson samlat ihop recept och intryck till ”Africa on my mind”.

– Jag bodde alltid hemma hos familjer. Det blir helt annorlunda än när allt är arrangerat.

Marcus Samuelsson uppskattar det breda utbudet av råvaror och influenser. Det nordafrikanska inslaget av arabisk mat, baserat på cous-cous och ris. De gamla portugiska kolonierna i södra och sydvästra Afrika som påverkats av köket på iberiska halvön. Piri-pirikryddan är det tydligaste arvet.

– Jag tror den afrikanska maten kommer att gå hem i Sverige. Svenskar är öppna och nyfikna och reser mycket. Resor och mat hör ihop, säger han.

Recept: Marcus Samuelsson

Foto: Gediyon Kifle

Recept och bilder ur boken "Africa on my mind" (Albert Bonniers förlag).

Ankspett

4 portioner (räcker till 8 spett)

1,25 dl jordnötter

1,25 dl grön masala eller curry

Saften av 2 limefrukter

1 tsk salt

4 benfria ankbröst

2 kvittenfrukter eller päron, skalade, urkärnade och i femcentimetersbitar

2 medelstora rödlökar, i femcentimetersbitar

8 salladslökar, endast vita delen, kluvna på bredden

2 röda paprikor, frön och mellanväggar bortskrapade, i femcentimetersbitar

Gör så här:

1. Lägg 8 bambuspett i blöt i kallt vatten i minst 30 minuter. Rosta under tiden jordnötterna gyllenbruna i en liten stekpanna över medelvärme, cirka 3 minuter. Häll över dem i en mixer, tillsätt masala, limesaft och salt och kör till en slät puré.

2. Skär ett rutmönster i skinnet på ankbrösten med en vass kniv.

3. Hetta upp en rymlig stekpanna över medelhög värme. Lägg i ankbrösten med skinnet neråt och stek i 6 minuter för att smälta fettet, vänd och stek i 2 minuter på andra sidan – inte längre, köttet ska fortfarande vara rått. Lyft upp brösten och låt dem svalna något, skär dem därefter i 4 bitar på bredden.

4. Varva kött, kvitten, lök, salladslök och paprika på spetten, med två bitar ankbröst på varje spett. Häll jordnötsblandningen i en vid, grund form och vänd spetten i blandningen. Marinera dem i minst 15 minuter, gärna i upp till 2 timmar.

5. Förbered en glödbädd i en grill. Om du använder kolgrill, fös glöden åt sidorna och ställ en ugnsfast form under gallret så att fettet kan droppa ner i den.

6. Lägg spetten på gallret och grilla dem så att köttet fortfarande är rosa i mitten, 7–10 minuter. Vänd ofta under tiden. Om marinaden fattar eld, flytta spettet till en svalare del av grillen.

7. Lägg över spetten på ett fat, täck dem med folie och låt dem vila i 5 minuter.

Fisk och skaldjur i brutet ris

4 portioner

5 msk olivolja, i omgångar

3 vitlöksklyftor, halverade

2 schalottenlökar, finhackade

2 serranochilifrukter, frön och mellanväggar bortskrapade, finhackade

7,5 dl hönsbuljong

1,25 dl torrt, vitt vin

16 blåmusslor, skrubbade, skägget bortdraget

2,5 dl brutet jasminris eller annat långkornigt ris

5 cm färsk ingefära, skalad och finhackad

1 tsk korianderfrön

1 lagerblad

2 timjankvistar

3 tomater, tärnade, eller knappt 4 dl hackade konserverade tomater

1 msk tomatpuré

1 msk milt chilipulver

Salt

4 abborrfiléer (knappt 100 g vardera), med skinn kvar

24 kokta räkor med skal

Saften av 2 limefrukter

2 kvistar koriander, hackade

1 citron i klyftor

Gör så här:

1. Hetta upp 3 msk av olivoljan i en tjockbottnad, rymlig gryta över medelvärme. Tillsätt vitlök, schalottenlök och hackad chili och fräs tills det börjar mjukna. Häll på buljong och vin, låt det hela sjuda upp och puttra i 3 minuter. Lägg i blåmusslorna, täck med ett lock och koka tills musslorna öppnat sig.

2. Lyft över dem i en skål med hjälp av en hålslev och kasta dem som inte öppnat sig. Sila kokspadet och spara det.

3. Torka ur grytan, tillsätt 1 msk olivolja och värm upp den över medelvärme. Tillsätt ris, ingefära, korianderfrön, lagerblad, timjan, tomater, tomatpuré, chilipulver och 1 tsk salt och fräs under omrörning i 3 minuter. Häll på det sparade kokspadet, lägg på ett lock och låt det hela få ett uppkok. Sänk värmen och sjud i 10 minuter. Dra grytan från plattan och låt riset vila under lock i 15 minuter eller tills all vätska absorberats.

4. Under tiden värms resten av olivoljan upp i en stor stekpanna över medelvärme. Salta fisken på bägge sidor, lägg i den med skinnsidan neråt och stek i 2 minuter. Vänd och stek på andra sidan i ytterligare 2 minuter, lägg därefter över fiskfiléerna på en tallrik. Fräs räkorna som hastigast på bägge sidor, skalen ska bara precis få färg och räkorna bli varma, för lång tid i pannan gör dem sega. Lägg dem på en separat tallrik.

5. Rör ner limesaft, koriander och 2 kryddmått salt i riset, ta bort lagerbladet. Därefter vänds musslor och räkor ner. Servera riset direkt ur grytan eller på ett stort uppläggningsfat, toppat med abborrfiléer och citronklyftor och med rostat vitt bröd till.

Piri-piri-räkor

4-6 portioner som förrätt

12 råa jätteräkor, skalade och med tarmen borttagen

1,25 dl + 2 msk piri-piri i omgångar

2 msk olivolja

3 krm salt

1 limefrukt, i klyftor

12 blad grönsallat

Gör så här:

1. Vänd runt räkor och 1,25 dl piri-piri i en skål. Låt stå i kylskåp i 20 minuter.

2. Hetta upp olivoljan i en stor stekpanna på medelvärme. Stek räkorna 2 minuter per sida, tills de är helt ogenomskinliga. Lägg över dem på ett fat, strö på salt och pressa limesaft över dem.

3. Strö lite av den återstående piri-pirin på varje sallatsblad, lägg i en räka och svep om bladet så att det blir som en wrap.

4. Serveras genast.

Berbere-inbakad lammkotlettrad

6-8 portioner

1 ,25 dl olivolja

1,5 msk grovhackad rosmarin

1 stor vitlöksklyfta, krossad

2 bitar lammkotlettrad med hedersvakt (se bilden), 750 g vardera

3 msk berbere, i omgångar

2 tsk osötad, ljus senap

2 tsk uppvispad äggula

4 msk skorpmjöl

2–3 msk torrt, rött vin, i omgångar

1,25 dl hönsbuljong

2 msk kallt, osaltat smör, tärnat

Gör så här:

1. Skaka samman olja, rosmarin och vitlök i en kraftig plastpåse stor nog att rymma köttet. Lägg i kotlettraderna, kläm ut så mycket luft som möjligt och förslut påsen. Marinera i kylskåp i 8–24 timmar, vänd påsen ett flertal gånger under tiden.

2. Värm ugnen till 200 °C. Gör berberesmeten: Rör ihop 1 msk berbere, senap, äggula och skorpmjöl i en liten skål och späd med 1–2 msk rött vin, till lämpigt smetig konsistens. Ställ den i kylen så länge.

3. Ta lammet ur påsen och klapptorka det, marinaden slängs. Hetta upp en torr, rymlig stekgryta över hög värme. När grytan är riktigt het sänks värmen till medel och kotlettraderna bryns, en i taget, cirka 3 minuter per sida. Lägg dem med fettsidan uppåt i en stor, ugnsfast form.

4. Täck fettsidan med berbereblandning. Stek kotlettraderna i ugnen tills en stektermometer instucken i mitten börjar krypa över 50 °C för medel/blodig, cirka 18–20 minuter. Lägg över kotlettraderna på en skärbräda och låt dem vila i 10 minuter.

5. Medan lammet står i ugnen rostas resten av berberekryddan i en liten, tjockbottnad kastrull över låg värme. Rör om hela tiden tills det doftar rejält, cirka 1 minut. Häll på hönsbuljongen och 1 msk vin, koka upp och reducera till såskonsistens. Dra kastrullen från värmen och blanka av såsen genom att vispa i smöret, bit för bit.

6. Skär upp lammkotletterna och servera dem med såsen, och gärna grovt grönsaksmos.