Hemliga råvaror sätter press på kockarna

Jon Hansson

Kanin? Vad i he…

Glädjen förbyttes i förvåning när de åtta nykorade Årets kock-finalisterna fick veta att en av uppgifterna i finalen var att laga en varm och en kall rätt på kanin.

Nu har de åtta som gör upp om titeln 17 september tillbringat sommaren med att lära känna den skuttande råvaran närmare.

I videoklippet kan du se när de tävlande överraskas av ytterligare en knepig råvara.

– Jag hade inte lagat mycket kanin alls, var rätt blank där. Det är ju en vanlig råvara i Sydeuropa men inte här uppe. Vi ser det väl mer som ett sällskapsdjur, säger finalisten Ludwig Tjörnemo.

Men nu har han hunnit träna.

• Hur får du perfekt tillagad kanin?

– Det är likt kyckling och fettsnålt så du måste tillföra någon annan typ av fett. Och du vill verkligen inte översteka så att köttet blir torrt men inte heller att den ska bli underkört. Då blir det väldigt tuggigt. Jag tror att jag har hittat rätt temperatur, 54 grader. Du måste vara noggrann, det är som att tillaga en känslig fisk, säger han.

Hans kollega i finalen Luqaz Ottosson hade ett något bättre utgångsläge.

– Det var inte en helt ny råvara för mig. Kanin förekommer en hel del på Gotland och vi ligger bara några kilometer ifrån ett kaninslakteri. Det är väldigt gott. Köttet har kanske inte så mycket karaktär men du kan använda inälvorna för att få en fylligare kaninsmak.

Han har också haft en fördel i egna restaurangen Rot i Romakloster.

– Jag har ju kunnat styra menyerna. Och vi har serverat mycket kanin den här sommaren.

• En hemlig råvarukorg lär dyka upp under finaldagen. Några önskemål?

– Lök, den har en sådan bredd. Du kan använda den rå, picklad, karamelliserad… Och gärna piggvar, havskräftor eller pilgrimsmusslor. När jag tävlade med Kocklandslaget fick jag ta hand om all fisk och skaldjur. Jag har arbetat många, många timmar med det, säger Ludwig Tjörnemo.

Luqaz Ottosson håller sig hellre på landbacken.

– Någon uppgift med grönsaker skulle passa mig men jag hoppar gärna fisk och skaldjur. Jag jobbar inte mycket med det trots att Gotland är en ö. Tyvärr är det inte mycket i Östersjön som du vill äta.

• Fotnot: Några veckor före finalen fick deltagarna också veta att de ska laga en rätt på kronärtskocka och blåmusslor samt en rätt på ”återvunnet bröd”. Till det kommer hemliga moment.

Maträtterna som vann Årets kock

• De första åren i Årets kocks historia var fria från hemligheter och överraskningar. Det enda finalmomentet var att laga en rätt av ”festlig karaktär” som deltagarna kunde öva på. Det ”värdesattes” om den byggde på ”svenska råvaror, inspiration från hemortens mattraditioner och sedvänjor”.
• 1990 dök den hemliga råvarukorgen upp för första gången. Fast finalisterna blev väl inte direkt chockade av bland annat lammsadel, lever, kronärtskockor, jordärtskockor och savoykål. Roland Persson lyckades bäst och höll sig även till lamm (karré) i sin intränade rätt.
• Ifjol överraskade tävlingsledningen med sätta den i sammanhanget rätt bonniga råvaran potatis på menyn och deltagarna fick också tillbringa sommaren med att träna på korvstoppning.
• 2005 fick vinnaren – och numera råvaruansvarige för Årets kock – Stefan Eriksson och de andra finalisterna också fjärma sig  från lyxkrogstänket och laga ”nordisk” lunch på fläskkarré kompad av en salladsbuffé.
• 2008 dök den lilla fisken siklöja upp i hemliga korgen. Löjrom var finalisterna säkert bekanta med men själva moderfisken brukar kasseras eller bli minkmat. Vinnaren Tom Sjöstedt panerade sin i dinkel och stekte till överlägset resultat. Samme Sjöstedt som nu är tävlingsledare och har spikat kanin på matsedeln.

Följ vägen till Årets kock-finalen på tv-kanalen Godare. Godare ser du på Telenor, Com Hem, Canal Digital, Ownit, Viasat och Aftonbladet (utvalda program). Finalen sänds live på TV 4 Play den 17 september.