Michelinguiden: Ny glans – eller stjärnfall för svenska krogar?

De här kan vara vinnare och förlorare i kväll – se utdelningen av Michelinstjärnor live på Aftonbladet kl 20.00

Jon Hansson

Det har varit ett synnerligen mörkt covid-år för restauranger i stora delar av världen där många tvingats hålla hel- eller halvstängt.

Men nu börjar restriktionerna hävas och i dag måndag kan svenska och andra nordiska krogar få lite uppmuntran i form av glitter från Michelinguiden.

Vilka som får nya stjärnor (och vilka som förlorar sina) avslöjas i kväll, 20.00 på Aftonbladet.

En ny Michelin-stjärna är bingo för en krögare och hens personal. Betydligt åtråvärdare än fem fyllda pluppar på Trip advisor eller en aldrig så positiv bloggpost från en foodie.

Stockholmsrestaurangen Etoile (betyder passande nog stjärna på franska) fick sin första i fjol och var tillsammans med Aloë i Älvsjö de enda svenska krogar som fick ökad tilldelning. Kökschefen och ägaren Jonas Lagerström ser fram emot årets utdelning.

• Har utmärkelsen någon betydelse?

– Absolut. Dels internt, vi blev väldigt stolta. Det visade att vi har en bra grundidé. Dels märktes ett ökat tryck på bordsbokningen trots att det gick bra även tidigare. Det har ju annars varit ett speciellt år i och med pandemin men förhoppningsvis börjar de internationella gästerna komma tillbaka nu, säger Jonas Lagerström.

helskärm

• Tror du att pandemin kommer att spela in för bedömningen i år?

– Jag kan tänka mig att Michelin haft svårt att hinna besöka restaurangerna i samma omfattning som vanligt men de har faktiskt varit här två gånger… Nu gissar jag men min känsla är att det här blir ett mellanår. Det blir nya stjärnor till några ställen men det skulle förvåna mig om de tog bort några.

• Vad krävs för en andra stjärna?

– Ja, hur tar man det steget? Bra fråga. Vi har ju den ambitionen – fast även om vi visste vad inspektörerna eftersökte skulle vi inte anpassa oss efter det. Vi har vår vision och vill inte ändra på den. Men i år har vi mycket större lokaler och kan lägga ännu mer krut på våra gäster och jag tycker att vi har en ännu bättre finish. Vi får se hur långt det räcker.

• Nervöst?

– Nej, det är bara kul. Och vi är lyckligt lottade jämfört med många kollegor. Inte bara stjärnan har givit oss uppmärksamhet. Jag vann ju ”Kockarnas kamp” i höstas och Ludwig Tjörnemo här hos oss blev Årets kock ifjol. Vi kan verkligen inte klaga, hur det än går på måndag.

Ny glans – eller stjärnfall?

Det är vanligen svårt att sia om Michelin-inspektörernas bedömningar och det blir inte precis lättare efter ett drygt år med stängda gränser och krogar. Hur mycket har de kunnat testa? Kommer de att ta hänsyn till att många krogar tvingats korta av sittningar eller låta gästerna börja äta redan på eftermiddagen för att hinna tugga sig igenom avsmakningsmenyn?

Grundtipset är att de kommer att sitta rätt stilla i båten. Några stjärnor kommer säkert att delas ut i nya Michelin Nordic. Annars vore det ju meningslöst med en ny guide för de nordiska länderna. Men kommer de att plocka bort några? Vore väl nedrigt att sparka på krogar som redan ligger…

Alltnog, några vilda gissningar:

• Aira, Stockholm. Eller den här gissningen är inte vild. Får inte Tommy Myllymäkis stiliga fine dining-tempel på Djurgården minst en stjärna ska jag äta upp min torskrygg – utan beurre blanc.
• Petri, Stockholm. Petter Nilsson, tidigare krögare på Spritmuseet, serverar en ambitiös och personlig smakkavalkad. Kan mycket väl räcka till lite blingbling.
• Astoria, Stockholm. Björn Frantzéns supereleganta nysatsning på Östermalm är möblerad för en stjärna men maten är nog för bistro-rustik. Han får nöja sig med de tre han redan har i stan för Frantzén och de ytterligare tre han fick för Zén i Singapore förra veckan.
• Operakällaren, Stockholm. Har just fått ny kökschef. Kan vara en anledning att släcka den befintliga stjärnan – men miljön är i världsklass och Viktor Westerlind lagar mat som matchar.
• Adam/Albin, Stockholm. Hade allt som krävs men har haft stängt senaste halvåret och öppnar nu med ombyggd meny. Får nog stå på tillväxt.
• Knystaforsen, Rydöbruk. Danska paret Eva och Nicolai Tram uträttar kulinariska storverk med mycket lokal profil. Men har michelinarna hittat ända in i mörkaste Halland ett år som detta?
• Äng, Tvååker. Samma fråga som ovan gäller denna närproducerande pärla vid Ästad vingård. Nästa år, kanske?
• * Och så ryktas i vårt södra grannland att Noma i Köpenhamn till slut ska få en tredje stjärna.

Fotnot: Vid förra utdelningen tappade flera svenska krogar sina stjärnor. Volt i Stockholm, Upper house i Göteborg och tvåstjärniga Fäviken magasinet i Järpen av den enkla anledningen att de bommat igen. Samma kommer att hända i år med Daniel Berlin i Skåne Tranås och Thörnströms kök i Göteborg som också stängt. Bloom in the Park, Malmö och Mathias Dahlgren Matbaren i Stockholm håller igång verksamheten men blev ändå av med sina stjärnor.

helskärm

132 krogar har tre stjärnor – en finns i Sverige

• Den franska däcktillverkaren Michelin började ge ut sin restaurang- och hotellguide 1900. Då fanns det cirka 3 000 bilar i Frankrike. En baktanke kan ha varit att uppmuntra och förenkla för folk att ge sig ut på vägarna och slita däck.
• Michelin-guiden eller Guide rouge får regelbundet kritik för att vara konservativ, favorisera fransk matlagning, hålla kända kockar om ryggen och missa många bra enklare ställen men är ändå den mest inflytelserika krogguiden i Europa och möjligen i världen.De åtråvärda stjärnorna ska uttydas så här:

* En mycket bra restaurang i sin kategori.

** Utomordentlig matlagning, värt en omväg.

***Exceptionellt bra kök, värt en egen resa.

• I de senaste upplagorna av guiderna för olika länder och regioner har 132 restauranger fått tre stjärnor.

helskärm

Topplistan

• Frankrike 30 (Paris 9)
• Japan 24 (Tokyo 12, Kyoto 7)
• USA 13 (New York 5)
• Italien 11 (ingen stad har mer än en trestjärna)
• Spanien 11 (Barcelona 2, San Sebastian 2)

…

• Danmark 1 (Geranium, Köpenhamn))
• Sverige 1 (Frantzén, Stockholm)

...

• 458 har två stjärnor (Danmark 6, Sverige 4, Färöarna 1, Norge 1).
• 2 529 har en stjärna (Danmark 15, Sverige 12, Norge 9, Finland 6, Island 1).
• Sverige fick sina första stjärnkrogar 1984, alla i Stockholm: Coq blanc, Gourmet, Eriks fisk och L’Escargot. (Ingen finns kvar.)
• Restaurangerna får även en till fem kniv- och gaffelsymboler för miljö och bekvämlighet.
• Guiden delar sedan 1995 ut ”Bib gourmand” (Michelingubben) till ställen som serverar vällagad mat till ett rimligt pris – och sedan 2016 tallrikar till krogar som inte riktigt når den nivån.
• Från och med ifjol delas även gröna stjärnor ut till restauranger som satsar särskilt på en hållbar gastronomi.
• Inspektörerna ska vara anonyma men rutinerade krögare brukar upptäcka den ensamme och noggranne gästen. Och sedan går djungeltelegrafen…

De nordiska stjärnorna – hela listan

Sverige:

• Tre stjärnor:
• Frantzén, Stockholm
• Två stjärnor:
• Vollmers, Malmö
• Daniel Berlin, Skåne Tranås (stängd)
• Gastrologik, Stockholm
• Oaxen Krog, Stockholm
• Aloë, Stockholm
• En stjärna:
• Bhoga, Göteborg
• Koka, Göteborg
• SK Mat & Människor, Göteborg
• Thörnströms Kök, Göteborg
• 28+, Göteborg
• Sav, Malmö
• Agrikultur, Stockholm
• Ekstedt, Stockholm
• Operakällaren, Stockholm
• Sushi Sho, Stockholm
• Etoile, Stockholm
• PM & Vänner, Växjö

Danmark:

• Tre stjärnor:
• Geranium, Köpenhamn
• Två stjärnor:
• Jordnær, Köpenhamn
• Alchemist, Köpenhamn
• Noma, Köpenhamn
• aoc, Köpenhamn
• Kadeau Copenhagen, Köpenhamn
• Henne Kirkeby kro, Henne
• En stjärna:
• Søllerød kro, Köpenhamn
• Kadeau Bornholm, Åkirkeby
• Kokkeriet, Köpenhamn
• Marchal, Köpenhamn
• Kiin Kiin, Köpenhamn
• Kong Hans Kælder, Köpenhamn
• Alouette, Köpenhamn
• formel B, Köpenhamn
• Dragsholm slot gourmet, Hørve
• Domestic, Århus
• Gastromé, Århus
• Fredrikshøj, Århus
• Essens, Præstø
• Me/Mu, Vejle
• Ti Trin Ned, Fredericia

Färöarna:

Två stjärnor:

• Koks, Leynavatn

Norge:

• Två stjärnor:
• Ree-Naa, Stavanger

En stjärna:

• Kontrast, Oslo
• Statholdergaarden, Oslo
• Omakase by Vladimir Pak, Oslo
• Credo, Trondheim
• Speilsalen, Trondheim
• Fagn, Trondheim
• Under, Lindesnes
• Sabi Omakase, Stavanger
• Bare, Bergen

Finland:

• En stjärna
• Grön, Helsingfors
• Inari, Helsingfors
• Ora, Helsingfors
• Demo, Helsingfors
• Palace, Helsingfors
• Olo, Helsingfors

Island:

• En stjärna:
• Dill, Reykjavik