Det våras för skånsk sparris

Uppsving för Österlens gröna guld

Skåne har sina skatter.

Men alla känner inte till det gröna guldet som fått en renässans på Österlen.

Pass på, årets sparris-säsong närmar sig.

Sparris är en färskvara som ska vara närodlad, säger Karin von Schenck och håller upp en bunt gröna stjälkar mot sommarhimlen.

De behöver inte ens kokas. Rå grön

sparris är en delikatess, hävdar hon.

Hon frestar mig att knapra på en tjock rå stjälk och det är en positiv överraskning: en mjäll frisk smak som påminner om späda ärtskidor, men mildare och med fler övertoner.

– I USA äter man mycket rå sparris, säger Karin.

Tillsammans med sin sambo Robert Nilsson driver hon Österlen sparris i Östra Hoby sedan 1997. Här skördar de femton ton sparris varje år. En tredjedel av skörden säljs i gårdsbutiken, en tred

jedel till Österlens många restauranger, och en tredjedel går på ”export” – till Göteborg och Stockholm.

– I Göteborg vill de ha tjock sparris. I Stockholm ska den vara smal. Grov sparris är mjällare, till skillnad från vad många tror, säger Karin von Schenck.

Den tjocka sparrisen är bäst i början av säsongen och då får den ensam spela huvudrollen på tallriken, senare kanske man äter den baconlindad med parmesan.

Vi går in i huset där den nyskördade sparrisen sköljs och sorteras efter grovlek – 6, 12, 18 och 24 millimeter.

– De som är över 24 äter vi själva, säger hon.

Edyta Warcholinska, pedagogikstudent från Zatonie i Polen buntar sparris snabbt och fingerfärdigt. Hennes familj har jobbat på sparrisgården ända från starten. De återkommer varje säsong från april till början av juli.

Fem–sex personer skördar 400 till 600 kilo sparris varje dag från maj till midsommar.

– Man skördar på morgonen. Det är hårt jobb. Man blir trött i ryggen men man får snygg häck, säger Karin.

Sparrisodling har tradition på Österlen. Det var fattigbygd. De sandiga markerna dög inte till mycket annat, men sparris gick att odla och sälja – tills konkurrensen från USA knäckte Österlenodlarna.

– Jag träffade en som sa ”min pappa odlade sparris, jag gick upp varje morgon för att plocka, det var så hemskt, jag vill aldrig mer äta sparris”, berättar Karin.

Men i dag är den gröna sparrisen eftersökt av både sommargäster och infödda Österlenbor. Sparrisen har fått en renässans.

–

Anders Sandberg