Bagaren vill att vi använder gamla sädesslag

De odlades i Sverige för hundratals år sedan. Nu kan gamla spannmålssorter bli en räddning i ett varmare klimat – och ge godare och nyttigare bröd, anser bagaren Sébastien Boudet.

– Formfranska från butiken är det mest kärlekslösa du kan ge dina barn, säger han.

Sébastien Boudet skär upp ett ångande fullkornsbröd som han just tagit ur ugnen i sitt kök. Det är klart plattare än de fluffiga skapelserna på butikshyllorna.

– Kulturen inom brödindustrin har varit att pumpa in luft för att få brödet att se stort ut. Vi köper luft i en påse, säger tv-profilen Boudet som gjort sig känd som förkämpe för bättre mjöl i påsarna.

Brödet är bakat av två äldre spannmålssorter – dinkel och Jacoby borstvete – som gör att brödet inte jäser upp på samma sätt, bland annat eftersom de innehåller svagare gluten än moderna spannmål. Ändå är de att föredra menar Sébastien Boudet:

– För mig är det kristallklart att dessa är bättre att baka med och att äta.

Odlar i fältförsök

Han är involverad i ett forskningsprojekt vid Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) i Uppsala som undersöker potentiella fördelar med så kallade kulturspannmål.

Under tre år har forskarna odlat moderna sorters vete sida vid sida med kulturspannmål på den uppländska slätten, allt med ekologiska metoder. Syftet är att se hur de skiljer sig när det gäller exempelvis näringsinnehåll, miljöpåverkan och skörd. Boudets roll är att sprida kunskap och ta fram nya produkter.

Projektet är i slutfasen och mycket pekar på att de äldre sorterna har vissa fördelar för både oss och planeten, jämfört med de moderna. Det säger forskningsledaren Karin Gerhardt:

– Äter man de här sorterna bidrar man till att gynna både biologisk mångfald och sannolikt även sin egen hälsa.

Svagare gluten

När det gäller näringsinnehåll finns ännu inga färdiga resultat. Men man vet att äldre vetesorter är rika på protein och mineraler och i vissa fall har högre halter än moderna sorter.

– I det vita mjölet som de flesta använder har man tagit bort det nyttiga - skalet och grodden - och bara stärkelsen är kvar. Då blir bröden luftigare men ganska tomma på näring, säger Karin Gerhardt.

Att kulturspannmål har svagare gluten gör dem skonsammare om man har känslig tarm, enligt henne.

Försöken på Uppsalaslätten visar att de gamla spannmålen är bättre på att trycka undan ogräs. Det gör dem passande för ekologisk odling där man inte använder pesticider som är skadliga för insekter och fåglar.

Bönder märkte skillnad

Mycket talar även för att kulturspannmålen, som har ett djupare rotsystem, klarar ett allt varmare klimat bättre än nyare sädesslag. Efter rekordtorkan sommaren 2018 vittnade svenska bönder om det, visar SLU-forskningen.

Att sorterna växer bra utan konstgödsel ökar livsmedelssäkerheten eftersom det minskar beroendet av insatsvaror som behöver importeras bland annat från Ryssland, menar Karin Gerhardt.

En nackdel är att de ger lägre skörd men på mindre bördiga marker var skillnaden inte så stor, visar SLU-forskningen.

Att baka med kulturspannmål tar mer tid för jäsning – men Sébastien Boudet anser att brödindustrin skulle kunna ställa om till kulturspannmål bara man anpassar sina processer.

Han vänder sig mot uppfattningen att det handlar om snobberi att använda annat än “vanligt” mjöl.

– Det är väl inte snobberi att gilla fåglar och insekter? Man kan se det som att i varje brödpåse finns en bit mark, och det kan vara stor skillnad på hur den behandlats.