Mozzarellans hemlighet kartlagd

helskärm

En specifik kombination av mikroorganismer tycks vara avgörande för att en äkta buffelmozzarella blir vad den är. Italienska forskare har djupdykt i den vita osten.

Två bakterier och en svamp. Det ingår i det som ger den italienska buffelmozzarellan sin speciella smak och konsistens. Forskarna valde ut Mozzarella di bufala Campana, som är ursprungsskyddad av EU.

För att få fram den halvfasta och lite svampiga färskosten behövs mjölk från vattenbuffeln, vassle och löpe som behandlas på ett särskilt vis, plus saltvatten. Men avgörande för processen är ett antal olika mikroorganismer som behövs för att mozzarellan ska bli mozzarella.

Olika metoder

Forskarna vid universitetet i Parma har tittat närmare på drygt 20 buffelmozzarellor från två olika tillverkare i Italien och analyserat dessa. Den ena tillverkaren använder en modern metod med pastöriserad mjölk och den andra mer traditionella metoder.

Tre typer av mikroorganismer fanns i alla prover oavsett tillverkare – de båda bakterierna Lactococcus lactis och Streptococcus thermophilus och jästsvampen Geotrichum candidum. Vasslen från den mer moderna tillverkaren hade något större andel Streptococcus än den andra.

Vasslen viktig

Forskarna konstaterade att saltlaken som osten ligger i också bidrar med mikrooganismer, men att det inte är så många av dem som återfinns i själva osten. Den allra flesta verkar komma från vasslen.

Mozzarellaanalyserna har publicerats i den vetenskapliga tidskriften Frontiers in microbiology. Forskarna bakom studien hoppas att kunskapen ska hjälpa tillverkare att göra ännu godare och bättre mozzarella.