Efter Nobel – "då blir det bärs och burgare"

Under sina 20 år i Nobelköket är antalet gäster som vill ha specialkost en av de förändringar som köksmästaren Gunnar Eriksson har sett.

– Det har också blivit allt mer avancerad mat, säger han om årets hemligaste middag.

På lördag kväll, när desserten serverats till de 1 300 bankettgästerna, kan de 39 kockarna och de nästan 200 i serveringspersonalen pusta ut. Då har även 400 flaskor champagne, 450 flaskor vin och 1 350 liter mineralvatten serverats.

Fram till dess är det hög aktivitet i köket i Stockholms stadshus, och det slamras, hackas och bankas. Under fyra dagar förbereder och tillagar kockarna förrätt, huvudrätt och dessert. Vad det blir är strikt hemligt fram till dess att maten bärs ut. Plommon är en av de ingredienser som avslöjats i förväg. Och mängder av lök. Det hackas, silas och rörs.

– I dag är det mycket grönsaker som förbereds och vi kommer att börja med proteinerna. Allt måste hålla färskhet och fräschör hela vägen, säger Gunnar Eriksson som gör sitt 18:e år som kökschef vid Nobelbanketten.

Svårare matlagning

Han är den som enligt honom själv ”ser till att allt fungerar”, från produktion till leverans. Sedan han gjorde Nobeldebut har matlagningen utvecklats konstant.

– Nu är det som att vi lagar à la carte till 1 300 personer. Svårighetsgraden ökar hela tiden, vilket är det roliga. Sedan är det betydligt fler som vill ha specialkost, 207 tror jag det är i år, säger Gunnar Eriksson.

Årets Nobelkock Jimmi Eriksson säger att han vill att även de som får specialkost ska känna igen sig, smakbilden ska vara densamma. Han är den som satt ihop menyn och bestämmer hur det ska se ut och smaka. Fokuserat, men inte stressigt, beskriver han läget.

– På lördag blir det adrenalin, det är finalen på den här Nobelbubblan vi är i tillsammans, säger han.

En utmaning för både honom och årets konditor Annie Hesselstad är det utdragna hemlighetsmakeriet. I tre år har de behövt hålla det ärofyllda uppdraget hemligt. När de tackat ja kom nämligen pandemin i vägen och banketten ställdes in i två år i rad.

Kockarna kommer från hela landet och de flesta har varit med tidigare. Men tio av dem gör debut i Nobelköket.

– Det är en otrolig stämning här inne, alla är jättepeppade och vill att det ska bli så bra som möjligt, säger Annie Hesselstad.

Trots att mycket ska göras är det arbetstider mellan 8 och 17 som gäller för kockarna dagarna före festen. Och alla tar lunchrast samtidigt.

Ordning viktig

Men på lördag blir det ett betydligt längre pass. Rätterna har inte provlagats mer än två till tre gånger, berättar Gunnar Eriksson. Och nu, dagarna innan, är det förberedelser av lördagens rätter som gäller. Att klura ut hur rätterna bäst förvaras ingår i hans uppdrag.

Ordning och reda är avgörande för en lyckad Nobelmiddag.

– Att hålla det kallt, kallt, kallt. Och gröna skärbrädor för grönsaker, blå för fisk och röda för kött, ordningen är viktig när 39 kockar ska arbeta tillsammans.

Strax efter klockan 21.30 på lördag ska desserten ha burits ut. Tidigare har det inneburit fest i köket, men inte sedan Gunnar Eriksson tog över.

– Man har liksom fått nog av köket då. När allt är klart går vi ut och äter tillsammans, det blir nog burgare och bärs, säger han.