”Michelin är otroligt snåla mot Sverige”

Karin Ahlborg

Den mytomspunna guiden har delat ut nya stjärnor – och får skarp kritik för sitt urval

Sverige har 15 Guide ­Michelin-stjärnor.

Så, varför surar vi över det?

– De är otroligt snåla mot svenska krogar, säger Mikael Mölstad, ansvarig för den svenska krog­guiden White Guide.

När Gordon Ramsey ­tappade sina två Michelin-stjärnor för New York-­krogen ”Gordon Ramsey at The London” grät han.

– Det var som att förlora en flickvän, sa han hos ­Skavlan.

Bröderna Michelins enda uppsåt med sin guide var att få folk (läs fransmän) att åka ut på landet och nöta lite ­extra på däcken så att det behövdes nya.

88 år efter att de införde betygssystemet har stjärnorna blivit en riksange­lägenhet i Sverige.

”Inget märkvärdigt”

I onsdags avslöjades hur stjärnstatusen ser ut för svenska krogar:

Två tvåstjärniga och elva enstjärniga restauranger i landet.

Den där riktiga stoltheten vägrade att infinna sig.

Var det inte väldigt snålt, det här?

Borde inte vi i Sverige, som enligt Guide Michelins chefstestare Derek Blumer, har några av världens främsta krogar, ha åtminstone en trestjärnig restaurang och några fler tvåstjärniga?

Mikael Mölstad är ansvarig för den svenska restaurangguiden White Guide och en mycket van krog­testare, i landet och utomlands.

– Guide Michelin är otroligt snåla mot Sverige, säger han.

– Det finns många svenska krogar som skulle kunna ha en stjärna. En enstjärnig krog i Frankrike är ingenting märkvärdigt.

Det känns onekligen lite orättvist att Operakällaren till och med blev av med sin stjärna för fyra år sedan för att nu få tillbaka den när en tämligen enkel bistro i ­Paris kan ståta med samma betyg.

Favoriserar Frankrike

Det finns sju gånger fler stjärnmärkta restauranger i Frankrike än i Sverige i förhållande till folkmängden och en fjärdedel av alla trestjärniga krogar i världen återfinns i Frankrike.

Det berömda hemlighetsmakeriet bakom betygsättningen var en del av charmen tidigare.

Anonyma testare som kom som en tjuv om natten, provåt maten, inspekterade toaletterna och letade fläckar på vinglasen och sedan satte sina betyg utan att ­behöva stå för dem annat än inför sin chef.

Numera är det anonyma och oförklarade en källa till misstroende.

I amerikanska magasinet Esquire funderar mat­skribenten John Mariani över hur Guide Michelins ­inspektörer kan få bord så ofta som behövs för rätt­visa betyg på restauranger som kan ha upp till ett års väntetid. Och hur de hinner ­lägga till 100 nya New York-­restauranger på ett år när det enligt uppgift inte finns fler än fem inspektörer för hela USA.

Misstankarna är inte helt obefogade.

2006 lyckades den prestigefyllda guiden betygsätta en belgisk krog som inte ens öppnat när guiden kom från tryckeriet.

Sura miner i Europa

Bland alla sura och buttra reaktioner på betygen återfinns ständigt anklagelsen om att inspektörerna är frankofiler.

Restaurangerna som belönas med stjärnor lagar fransk mat, som smakar och luktar klassiskt franskt.

Det skulle förklara varför andra kök inte värderats särskilt högt i guiden.

Inspektörerna har inte funnit fler än åtta trestjärniga restauranger i hela Italien. Samma sak i Spanien.

Det finns nio enbart i ­Paris.

I Storbritannien suras det också över uteblivna ­stjärnor.

”Det finns många krog­recensenter, för att inte ­tala om bloggare, runt om i Storbritannien som ständigt ­attackerar guiden för att ­inte förstå mattrenderna här och för att i allt för hög grad dyrka det franska ­köket”, skriver William Sitwell i The Daily Telegraph.

Muttrandet över det uteblivna stjärnfallet i Sverige har nått Michelins nordiska presschef, Lotta Wrangle.

”Jag är inte med”

– Ja, jag har hört att det klagas. Men jag har ingenting att säga om det eftersom jag inte är med och gör guiden, säger hon.

– Guide Michelin har egentligen ingenting med restaurangerna att göra, vi gör en guide för weekend- och affärsresenärer.

År 2000 fick Christer Lingström som första svenska krögare två stjärnor för Edsbacka krog.

Ligger det något i påståendet att svenska krogar missgynnas?

– Ja, det stämmer till viss del att svenska restauranger måste kämpa hårdare än en fransk, det tycker jag nog, säger Christer Lingström.

De svenska stjärnkrogarna

**(Två stjärnor)
Mattias Dahlgren Matsalen, Stockholm
Frantzén, Stockholm
* (En stjärna) i Stockholm:
Mattias Dahlgren Matbaren
Esperanto
F12
Ekstedt
Gastro­logik
Operakällaren
Oaxen Krog
* (En stjärna) i Göteborg:
Thörnströms Kök
28+
Sjömagasinet
Bhoga

Tidslinje: Guide Michelin

1900
Första upplagan av Guide Michelin delades ut gratis till alla som hade bil. Syftet var att stimulera resande med fordonen.
1920
För att höja statusen på guiden slutar man att ­dela ut den ­gratis.
1926
Guide Michelin börjar ­betygsätta restauranger. Särskilt märkvärdiga markeras med en stjärna.
1933
Det tregradiga betygssystemet införs. Tre stjärnor betyder - än i dag - en restaurang värd en resa i sig.
1945
Efter kriget användes inte stjärnor. I stället angavs i guiden om ett ställe var ’’förstört’’, ’’skadat’’ eller ’’rekvirerat’’.
1952
Time Magazine omtalar guiden som en ’’turistbibel’’.
1966
Guide Michelin orsakar indirekt sitt första dödsfall - kocken Alain Zick ­begår självmord efter att hans restau­rang förlorat en av de två stjärnorna.
1997
’’Bib Gourmand’’ införs för krogar som har bra mat till rimliga priser.
1999
Krögaren Marco Pierre White ­deklarerar att han tänker ’’lämna tillbaka’’ sina tre stjärnor eftersom han menar att guiden belönar formalitet framför charm.
2003
Bernard Loiseau, köksmästare på La Côte d’Or begår självmord, åtminstone delvis på grund av att han fruktar att förlora en stjärna.
2008
Juliane Caspar är den första kvinnliga redaktören för Guide Michelin.