Nobelkocken Tom: Förrätten blir vegetarisk

Han är just nu den vassaste kniven i den svenska kökslådan. Alltså har han utsetts till det finaste av allt i hans bransch: chefskock för Nobelfesten.

helskärm

Tom Sjöstedt, 42, är Sveriges kanske mest beundrade och avsmakade matkonstnär. Kanske är det därför han, inför söndagens megapartaj med 1 300 gäster i Blå Hallen i Stockholms stadshus, laddar upp med…
Falukorv.
- Det är en underbar korv som ger så många kreativa möjligheter, säger han. Prova med en ”Falukorv stroganoff”. Lök och grädde, buljong, salt, svartpeppar, chilipeppar och rödvinsvinäger. In i ugnen. Otroligt gott! Jag åt det så sent som i går.
Nå, vad står på menyn på söndag kväll?
– Det är som vanligt brutalt hemligt. Men jag kan avslöja, bara för dig, att förrätten blir helt vegetarisk. Det är ett stort och svårt steg, det svåra är att utelämna animaliskt protein. Man vill skapa såväl smakrikedom som en lätt mättnadskänsla utan att sedan störa huvudrätten.
Och huvudrätten och efterrätten?
- Brutalt hemliga båda två. Glöm det!
”Man tager vad man haver”, sa Cajsa Warg. Innebär det, exempelvis, att du skapar din meny med hänsyn till säsong för svenska råvaror?
- Ja, det blir ruttna barklöv, tallbark och kåda. Skämt åsido: Nobelmiddagen ligger i december. Det är ju inte nässelfeberns och andra primörers tid, precis. Men vi har den finaste fisken i världen och vi har fina djur i skogen.
Då blir det fisk eller vilt, alltså. ”Ju fler kockar, desto sämre soppa”, heter det. Hur många kockar är ni i Nobelköket?
- Vi är 35 stycken. Men det är jag som bestämmer. Det gäller att vara tydlig, ingen tar egna beslut, jag nafsar i varenda kastrull.

Även erfarna kockar kan visa osäkerhet för det perfekta ögonblicket. Det handlar om att våga släppa penseln, precis som för konstnären när tavlan är färdig.
Anpassar ni maten till pristagarnas hemländer, deras kultur eller religiös tillhörighet?
- I instruktionen finns att vi ska undvika fläskkött och aldrig använda nötter i maten.
Lilla Ego, din egen restaurang i Vasastan - hur går det med den nu i Nobelyran?
- Inga konstigheter, vi har fullbokat långt, långt framåt.
Du lägger enormt mycket krut i smakupplevelser. En "smakexplosion", i Nobels anda alltså, vad är det för dig?
- Det är när man äter något så finns smaken kvar länge i munnen. Sötma, syra, sälta, hetta. Den ska helst leva hela kvällen.
Det pratas ju om ”Det svenska kockundret” - hur gick det till egentligen?
- Jag pratar nog hellre om ”undret” i det nordiska köket. Säsonger tvingar oss till kreativitet och förnyelse av menyerna som inte finns i andra länder i Europa. Vi har höga lönekostnader och en alltmer krävande publik, det finns inget utrymme för fusk.
Till sist, vad önskar du dig mest av allt just nu?
- Smaklig måltid!