Så luras du av den gasade tonfisken

Lisa Röstlund

Tonfisken ser färsk ut.

Men den röda färgen kan komma av att fisken gasats – något som kan leda till förgiftning.

– Det finns ingen chans för konsumenten att kontrollera, säger Pontus Elvingsson på Livsmedelsverket.

Färsk tonfisk är en klassiker i sushi och finns på många finare krogmenyer.

I sin nya bok Saltad nota granskar journalisten Mats-Eric Nilsson matfusket inom krog- och restaurangbranschen och tar upp att tonfisk ibland gasas med kolmonoxid för att den ska behålla sin röda färg, utan att bli grå trots att den legat framme länge.

Larmade redan 2005

År 2005 larmade Livsmedelsverket om att gasad tonfisk ibland kan säljas i Sverige, trots att det är olagligt inom EU.

–Men min känsla är att det fortfarande förekommer, säger Pontus Elvingson, statsinspektör på Livsmedelsverket.

Metoden används för att få fisken att se konstant färsk ut, genom att binda myoglobinet som gör musklerna röda. Normalt blir köttet grått då det oxiderar med luften efter en tid.

–Det är en synlig indikator på att köttet blivit gammalt, vilket samtidigt kan tyda på att bakterier kan ha bildat histamin, som är giftigt för människor. Men den synliga färskhetsindikatorn maskeras på det här sättet. Det är fusk, och olagligt, säger han.

Inga rutinkontroller görs

Gasad tonfisk säljs till grossister som kallrökt tonfisk, "cold smoked tuna", för att sedan säljas vidare till restauranger.

Enligt Elvingson görs inga rutinkontroller i Sverige, utan enskilda partier kontrolleras först då människor misstänks ha blivit sjuka av dem.

–Det finns ingen chans för konsumenten att kontrollera om tonfisken blivit gasad eller inte, säger Pontus Elvingson.

Fredrik Tang på asiatiska grossisten Thai Fong Food har tonfisk från Ecuador och Korea i sitt sortiment. Han uppger att den egna tonfisken inte är gasad, men känner till fenomenet:

–Det förekom mer tidigare, och är inte lika vanligt längre.

Kan få hjärtklappning

Senast den 5 augusti drogs ett parti gasad, histaminförgiftad, tonfisk från Spanien bort från marknaden i Italien.

Symptomen på histaminförgiftning kan vara hudrodnad, i vissa fall hjärtklappning och andnöd. Enligt Smittskyddsinstitutet är förgiftningen "sannolikt vanligare än vad som rapporteras och därmed vanligare än vad myndigheterna känner till".