Vi äter ihjäl oss på kött

Mary Mårtensson

Forskarna varnar för cancerrisken: Grillat kött är värst

Max 300 gram rött kött i veckan bör du äta – om du värnar om hälsan.

Rött kött ökar risken att dö i hjärtkärlsjukdomar och cancer, visar ny forskning.

Värst är charkuterier och grillat kött.

– Vi måste tänka om. Det räcker att man äter kött till helgen, säger forskaren Charlotte Erlanson-Albertsson.

Värmen är här och med den grillsäsongen. Vi frossar i kött precis som i hela EU, USA och Australien. Sedan 1990 har köttkonsumtionen i Sverige ökat med 40 procent, enligt en ny rapport från Jordbruksverket.

– Vi har gradvis ökat på mängden kött. För 20 år sedan var det mindre kött på tallriken och mer potatis. Nu är det tvärtom – stora biffar och mindre potatis, säger Charlotte Erlanson-Albertsson, professor i experimentell medicinsk vetenskap vid Lunds universitet.

I Sverige och EU äter vi dubbelt så mycket kött som i världen i genomsnitt. Vi stoppar årligen i oss 46 kilo kött per person i snitt, enligt Livsmedelsverkets matvaneundersökning. Det bedöms dock vara en underrapportering och troligen är siffran snarare 50–55 ­kilo, enligt Livsmedelsverket.

Totalt 600 gram i veckan

Vi äter 30 kilo rött kött (nöt, gris, lamm, får, häst, vilt), fem kilo korv, tio kilo fågel och 1,5 kilo inälvs- och blodmat. Det innebär 400 gram tillagat rött kött och 200 gram charkuterier per person – i veckan. En konsumtion vi bör halvera, enligt de senaste forskningsrönen.

Nu varnar experterna för köttfrosseriet. Den höga konsumtionen av rött kött är direkt skadlig för hälsan och ökar dödligheten.

I en omfattande studie från Harvard School of Public Health fann forskarna att ju mer rött kött man åt desto högre risk att dö i förtid i hjärtkärlsjukdomar och cancer, särskilt tjocktarmscancer. Studien publicerades i april 2012 i Archives of Internal Medicine.

En portion rött kött – motsvarande storleken av en kortlek – om dagen ökade risken att dö i cancer och hjärtkärlsjukdom med 13 procent i genomsnitt. Och en portion processat kött – motsvarande en varmkorv eller två skivor bacon – ökade risken med hela 20 procent.

Stora mängder rött kött fördubblar också risken för cancer i urinblåsan, visar en annan ­ studie.

Det röda färgämnet i köttet, det mättade fettet samt cancerframkallande ämnen som uppstår vid tillagningen av köttet får skulden. Ännu sämre är processat kött.

– Charkuterierna är värre än det riktiga köttet. Det farliga är nitriterna, säger Charlotte Erlanson-Albertsson.

Svårt att smälta för magen

Varför kan man få tarmcancer av rött kött?

– Rött kött är svårsmält. Ungefär tio procent av köttet vi äter kommer ner osmält i tjocktarmen.

Där angrips det av bakterier och då bildas nitrosaminer – kväve­haltiga ämnen – i tjocktarmen som kroppen uppfattar som främmande, förklarar Charlotte Erlanson-Albertsson. Det kan leda till ­inflammationer i tarmen och i slutändan cancer.

Cancerrisken beror även på:

Hur väl genomstekt köttet är.

– Köttet ska inte vara rött när det är färdiglagat. Det ska vara grått, säger hon.

Hur hårdstekt köttet är på ytan.Ju mer hårdstekt och vidbränt kött, desto högre cancerrisk.

Hur köttet tillagas.

”Värst att grilla”

Långkok är bäst. Köttet ska kokas eller stekas i ugnen, länge.

– Köttet ska helst vara så mört att det nästan trillar isär när det är klart.

Vi bör undvika att steka och grilla köttet.

– Att grilla är nog det värsta. Köttet grillas ofta väldigt kort tid. Det blir svart på ytan och inte tillräckligt varmt inuti.

Men genom att byta ut det röda köttet mot hälsosamma proteinkällor som fisk, fågel, nötter, ­grönsaker (som bönor och linser) och fullkorn kan man minska ­riskerna.

Om deltagarna i studien hade konsumerat mindre än en halv portion rött kött – max 42 gram – per person och dag, så hade dödsfallen bland männen kunnat minskas med 9,3 procent och bland kvinnorna med 7,6 procent vid studiens slut.

Genom att byta ut en portion rött kött per dag mot hälsosamt protein så minskade dödligheten med mellan 7 procent (fisk) och 19 procent (nötter).

Gränsen: 300 gram

Experterna råder oss nu att drastiskt dra ner på intaget av rött kött och charkuterier.

– Forskarna till den här nya studien har satt gränsen vid max 300 gram rött kött i veckan, säger Charlotte Erlanson-Albertsson.

Hur ska vi äta för att minska ­risken för allvarliga sjukdomar?

– Man får tänka om. Jag vill att vi tar tillbaka köttet som festmat och äter det till helgen, en till två gånger i veckan. Och att vi istället äter mer vitt kött, som fågel och fisk, och vegetarisk mat.

Samtidigt bör vi äta mer frukt och grön­saker. De inne­håller skyddande ämnen – anti­oxidanter. Den lovordade Medelhavskosten skyddar inte bara mot hjärtkärlsjukdom utan även mot cancer.

Minska risken att bli sjuk – byt ut steken!

Byt ut en portion rött kött per dag mot hälsosamma protein­källor – så minskar du risken att dö i cancer och hjärtkärlsjukdom med:

Nötter: 19 procent

Fullkorn: 14 procent

Kyckling: 14 procent

Grönsaker: 10 procent

Magra produkter: 10 procent

Fisk: 7 procent

Så mycket kött äter vi varje vecka ...

Vi äter 400 gram rött kött och 200 gram charkuterier.

Charkuterier: Cirka sju skivor skinka à 14–15 gram styck som pålägg för hela veckan (totalt 100 gram) samt fem skivor bacon (totalt 100 gram) för hela veckan.

... och så här lite kött borde vi äta: 300 gram rött kött, som mest.

Fotnot: Per person i Sverige, per vecka

Livsmedelsverkets fem viktigaste kostråd

1 Ät frukt och grönt, gärna 500 gram om dagen. Till exempel: Tre frukter och två rejäla nävar grönsaker.

2 Välj fullkorn när du äter bröd, flingor, gryn, pasta och ris.

3 Välj gärna nyckelhålsmärkta livsmedel.

4 Ät fisk ofta, gärna tre gånger i veckan.

5 Använd flytande margarin eller olja i matlagningen.