Dessert för festlig final
Uppdaterad 2018-12-27 | Publicerad 2008-12-27
Här är OS-konditorns lyxigaste dessert-tips
24 karat guld och sprudlande champagne – vilken elegant final på nyårsmiddagen!
OS-konditorn Per Olsson har komponerat fyra lyxdesserter som firar in 2009 med finess.
Satsa nyårskrutet på en spektakulär dessert!
– När gästerna reser sig från middagen är det finalen – desserten – de kommer att minnas, gör den extra festlig! säger Per Olsson, konditor i svenska kocklandslaget som nyligen vann OS-brons i Erfurt.
För Mat & Vin har han skapat en kvartett söta finaler som garanterat kommer att riva ner applåder.
– För den där upplevelsen har jag lekt med elegans och kontraster. Krispigt möter krämigt, fruset möter rykande varmt, säger proffskonditorn.
Friska smaker
Smakerna är friska som decembernatten. Hallonsorbeten vässas med svart lakrits, len vanilj med fräscha päron. I bubblande champagne badar söta aprikoser.
– Klassiska smakkombinationer som jag hela tiden återkommer till. Framför allt choklad och ananas, som är min egen personliga favorit.
Detaljer som den spröda sesammüslin och kokoschipsen har han hämtat från OS-menyn.
De lyxiga desserterna är enkla att laga, lätta att ”få till finessen med” och det mesta går att förbereda långt innan festligheterna sprakar igång.
– För du vill ju inte stå och svettas i köket medan gästerna firar in nya året. Enkla rätter ger dig lite extra tid till vackra uppläggningar, mat äts så mycket med ögat.
Som gnistrande godis för blicken har OS-konditorn toppat lakritsglazen med gyllene flingor av äkta bladguld.
Guldet gör inte mycket för aromen, det är helt smaklöst, men glamourfaktorn är skyhög.
– Guld är piffigt! Fransmännen strör bladguldsflingor på allt. Prova, det är faktiskt inte speciellt dyrt.
Vad är godast att hälla upp i glasen?
– Champagne! Nu rynkar dryckesexpertisen på näsan, champagne till sött brukar inte rekommenderas, men på nyår tycker jag att det ska bubbla i glasen! Festligheten får väga över.
Hallonparfait med lakritsglaze
4 portioner
Du behöver:
HALLONPARFAIT:
En och en halv äggvita
1 dl socker
100 g hallon, frysta
1 dl crème fraiche
LAKRITSGLAZE:
0,75 dl grädde
0,75 dl vatten
0,75 dl socker
2 msk kakao
2,5 msk lakritspasta
(finns exempelvis på www.essencefabriken.se)
HALLONSÅS:
100 gr hallon, frysta
1 msk florsocker
DEKORERING:
Några färska hallon
Bladguld
Några blad, till exempel mynta
Gör så här:
1. Förbered parfaiten: tina och mixa hallonen.
2. Vispa en maräng på äggvita och socker.
3. Vänd i crème fraiche i hallonmixen och vänd sedan ner den smeten i marängen.
4. Häll upp i portionsformar och ställ i frysen i minst fyra timmar.
5. Blanda ingredienserna till lakritsglazen och koka ihop fem minuter under omrörning tills glazen tjocknar.
6. För såsen: tina och sila av hallonen från kärnorna. Söta med florsocker.
7. Ta ut parfaiten från frysen. Ställ parfaiten på tallriken och häll lakritsglazen över.
8. Servera parfaiten tillsammans med hallonsåsen och dekorera.
Karamelliserad ananas med chokladmousse
4 portioner
Du behöver:
ANANAS:
1 st ananas
5 msk socker
1 msk smör
1 st lime
3 msk mörk rom
CHOKLADMOUSSE:
100 g mörk choklad, av god kvalitet
25 g smör
2 äggulor
2 äggvitor
4 msk socker
1,5 dl vispgrädde, vispad
2 msk cognac, av valfri sort
DEKORERING:
Lite mörk choklad, riven
Kokosflingor
Gör så här:
1. Skiva ananasen i fyra tjocka skivor.
2. Smält sockret och smöret i en het stekpanna, lägg i ananasen och låt den ligga tills den får en gyllene färg.
3. Slå i saften av en lime och slå sedan i romen.
4. Ta upp ananasen när den har blivit mjuk och fått en fin färg. Spara saften i pannan för att använda som sås.
5. Smält chokladen tillsammans med smöret.
6. Rör ner äggulorna.
7. Vispa maräng av äggvitorna och sockret.
8. Blanda ihop chokladsmeten med marängen, vänd sedan ner den vispade grädden och sist i med cognac.
9. Lägg sedan en skiva ananas på en tallrik.
10. Spritsa upp chokladmoussen på ananasen, riv mörk choklad över och dekorera med kokosflingor.
11. Ringa lite av saften från stekpannan runtom.
Varma kryddkokta päron med "müsli" & vaniljpannacotta
4 portioner
Du behöver:
VANILJPANNACOTTA:
2 blad gelatin
2,5 dl grädde
0,5 dl mjölk
En halv vaniljstång, riven
0,25 dl socker
MÜSLI:
2 dl All bran-flingor
2 msk solroskärnor
1 msk linfrön
2 msk honung
2 tsk vatten
KRYDDKOKTA PÄRON:
2 dl socker
4 dl vatten
En halv vaniljstång
3 st stjärnanis
1 st kanelstång
2 st päron, stora, fasta
En halv lime
Gör så här:
1. För pannacottan: lägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten.
2. Blanda grädde, mjölk, vanilj och socker i kastrull och låt det sjuda i fem minuter.
3. Lägg sedan i de blötlagda gelatinbladen i vätskan.
4. Häll pannacottan i portionsformar och låt stå kallt i minst fem timmar.
5. Blanda ihop alla ingredienser till müslin.
6. Ställ in müslin i ugnen i 200 grader i cirka fem minuter.
7. Ställ müslin åt sidan så länge.
8. Päronen: smält sockret i en kastrull tills det blir gyllenbrunt.
9. Slå på vattnet, lägg i kryddorna och pressa i limen.
10. Skär päronen i sex klyftor av varje och låt dem koka med lagen i cirka fem minuter.
11. Ta av från plattan och låt päronen ligga kvar i kastrullen med locket på.
12. Värm upp päronen före servering och servera tillsammans med pannacottan och müslin.
Aprikosgranité med champagne och mandelsticks
4 portioner
Du behöver:
APRIKOSGRANITÉ OCH DRINK:
1 flaska aprikosjuice (ca 5 dl)
4 st martiniglas (eller liknande)
1 dl socker
1,5 dl vatten
8 st torkade aprikoser
Cirka 4 dl champagne
MANDELSTICKS:
50 g smör
0,5 dl florsocker
Rivet skal från en halv citron
En halv äggvita
0,75 dl mjöl
0,5 dl flagad mandel
Gör så här:
1. Frys in juicen i en plastburk minst tre timmar.
2. Lägg även in martiniglasen i frysen.
3. Skrapa sedan juicen med en kniv ner i de frysta glasen och stoppa tillbaka de fyllda glasen i frysen.
4. Koka upp socker och vatten.
5. Lägg i de torkade aprikoserna och låt ligga i cirka 3–4 timmar.
6. Vispa smör och florsocker.
7. Lägg i citronskalet och slå i äggvitan pö om pö, blanda sist i mjölet.
8. Spritsa ut smeten på bakplåtspapper i cirka 10 cm långa stänger.
9. Strö över flagad mandel, baka i 200 grader i cirka 7 minuter eller tills sticksen fått gyllenbrun färg.
10. Ta fram de frysta glasen med aprikosgranitén.
11. Strimla aprikoserna och lägg i dem i martiniglasen ovanpå granitén.
12. Slå i champagne och servera tillsammans med mandelsticksen.