Pissfiltret blir en delikatess
Inälvsmat vanligare söder om Alperna än häst i Finduslasagne
KOKBOK Varför ryggar vi svenskar tillbaka för inälvsmat? Konsthistorikern Charlotte Birnbaum ställer frågan i Den inre resan, en sublim liten mathistorisk kokbok om inälvor från Ersatz förlag.
Kanske, svarar Birnbaum, för att levern, hjärtat och njurarna är osynliga för oss, bort om vår kontroll. Men det är ju oxfilén också. Jag tror den andra förklaringen är viktigare: i Sverige vet vi inte hur man gör godsaker av lever, hjärta, njure.
Söder om Alperna är inälvsmat en självklar delikatess. Där vet man hur man gör, och det vet även Birnbaum som bjuder på recept som inspirerar att prova nåt annat än kalasgod kalvlever anglais: lammlever med pepparrotspuré och stekta plommon; lammbräss med kantareller och fläsk, kalvlever med calvadosäpplen.
Jag frestas av allt utom njure, som smakar som det pissfilter det ju är. Eller som Alexandre Dumas skriver: ”Den karaktäristiska, svaga smaken av urin är exakt det som tilltalar alla vänner av denna rätt.”
Hjärna är heller inget jag längtar efter, det känns som ett övergrepp att tugga i sig nåns själ, men nu förstår jag att hjärna är vanligare förekommande än häst i en Finduslasagne. I alla fall för alla oss som glupskt äter korv av de flesta slag.
Den inre resan är en hundra sidor kort läckerhet som gärna hade fått vara lite fetare och fylligare, med fina Illustrationer av Christa Näher.
